Ervas Apicianas II

 

Embora Apício fosse um excêntrico cozinheiro de alta gastronomia, a sua preocupação era ter a melhor qualidade, marcar a diferença com os melhores produtos. Os ataques frequentes e repulsa a Apício, deviam-se à forma de cozinha refinada e original, fora do regime “VEGETARIANO”  que na época se vivia.

Entramos na ala da magia sagrada, onde umas pequenas gotas de azeite se perfumam com ervas e flores, onde se constrói os tónicos da saúde e do bem estar, foi aqui que Apício desenvolveu, digestivos, xaropes e tónicos.

Deixando o legado em escritos de Latim.

-Arruda (Ruta graveolens) é uma planta da família das Rutáceas. Também é denominada arruda-fedida, arruda-doméstica, arruda-dos-jardins, ruta-de-cheiro-forte. 

Arbusto de folhas, fortemente aromáticas, não cresce muito, um metro aproximadamente, de ramo lenhoso, ramificado desde a base. As folhas são alternas carnudas, de até 15 cm de comprimento. As flores são pequenas e amareladas.Aumenta a resistência dos vasos capilares e estimula as fibras musculares, indicada especialmente no reumatismo, nevralgia, verminoses e problemas respiratórios (a sua inalação abre os brônquios).

 A medicina popular indica-a nos casos de supressão da menstruação, possui efeitos abortivos, por causar fortes contrações uterinas que, por sua vez, podem provocar graves hemorragias, aborto e até a morte da mulher. Suas folhas são utilizadas como chá com fins calmantes. Na forma de infusão (20 gramas para um litro de água), ou empregando-se as folhas secas em pó, combate os piolhos. Segundo consta na antiga Grécia, era usada para afastar doenças contagiosas.

A forma de cultivo para a Arruda é simples, pode ser plantada utilizando as sementes colhidas e por estaca.

 -Coentro (coriandrum sativum) originário de uma área entre baixo mediterrâneo e o Cáucaso, também conhecidos por salsa árabe. Encontrados nas tumbas dos egípcios. Foram usados por Gregos e Romanos da Antiguidade nas suas comidas e bebidas. Têm como qualidades alimentares,estimular apetite; digestivo, carminativo.O coentro é antiséptico, antifúngico e anti putrefactivo, calmante hipotensivo, promotor do aumento das glândulas mamárias, estimulador da audição. Contém Vitamina C e Vitamina E.

Neutralizante do odor do alho.

Na sua forma de cultivo deve-se colocar a Semente, em lugar definitivo desde meados da Primavera, quer sol.

 -Endro (Anethum graveolens), originários do Oriente (Índia e Irão). É uma planta anual, com grande popularidade na Noruega, Suécia e Dinamarca.  Possui essências carvone e limoneno

Neutralizante de peixe e carne

 Favorece o apetite

 Previne anorexia

 Previne diarreias e vómitos

Hemorróidas; Reumatismo

Previne a insuficiência de secreção láctea

Previne infecções urinárias (banho de tisana)

Ervas Apicianas I

 

“ Na verdade o homem não é só o que come, mas também a maneira como come.”  - Inês de Ornellas e Castro in “O livro de cozinha de Apício”

A dieta, na Antiguidade era fundamentada por vida saudável, cura e exercício frequentes, descansos, purgas e banhos regulares. A medicina antiga prevenia e preservava a saúde na dieta, então, tinha a função de restaurar o equilíbrio, ou impedir, que algo quebrasse a harmonia.

 Conduzo-vos agora para umas das ervas e especiarias que se encontram entre 30 receitas de Apício, que se manifestam com a medicina antiga na preparação culinária, dando-nos indicações da terapêutica, como por exemplo o “oxygarum digestibilem”:

“XXXII – “Digestivo Xarope” 2 onças de cominho, 1 onça de gengibre, 1 onça de Arruda fresca, 6 escrópulos de bicarbonato de sódio, 12 escrópulos de tâmaras grandes, 1 onça de pimenta, 9 onças de mel. Mergulhe em vinagre os cominhos da Etiópia da Síria ou da Líbia, seque-os muito bem e esmague-os assim. Depois ligue-os com mel. Quando precisar use com garum de vinagre.”

O mundo das ervas de Apício era vasto e mencionava inúmeras. Como exemplo, duas  que descrevo de seguida:

Cominhos

Gengibre

 Os cominhos (comminum cyminum) conhecidos como falsa anis, são originários do Turquestão ou Turquistão, região geográfica da Ásia Central. O seu gosto e o seu perfume lembram a alcaravia (cominho romano). Segundo Jean Claude Rodet, no seu Livro “Verts Médicinales des Plantes Aromátiques (Rodet, 2012: 69), os hebreus usaram esta especiaria para pagar o dízimo. Os servos Ingleses medievais, para resgatar a sua servidão. Já os Egípcios usavam-no como pimenta e colocavam na tumba dos seus defuntos. O cominho também muito apreciado pelos romanos, era uma das especiarias mais usada nas receitas de Apício.

  Os cominhos estão associados à lealdade.

   Contêm óleos essenciais, os flavonóides, favorece a menstruação, aromatizante,aperitivo,digestivo,carminativo,anti-coagulante sanguíneo, redutor de plaquetas no sangue.

Gengibre (gengiber, eris) - Uma espécie anciã, especiaria tropical, sem se conhecer muito bem a sua origem, Malásia/Índia/China, contudo bem conhecida por Gregos e Romanos. Não só Apício a utilizou, mas também Plínio, o Velho (23 dc a 79 dc), um naturalista romano, e Pedânio Dioscórides, um autor greco-romano, fundador da farmacologia. A obra deste último “De matéria médica”, foi a principal fonte de informação sobre drogas medicinais desde o século I até ao século XVIII. O gengibre era muito comum nas mesas aristocráticas da idade média. Considerado como o indivíduo mais importante e influente na formação da história humana, Confúcio (551 a.C a 479 a.C), mencionava que gengibre estimula a eliminação de toxinas da carne e evitava a putrefação intestinal. O gengibre carrega 40 tipos diferentes de antioxidantes.

 Existem duas espécies de gengibre:

- O cinzento, proveniente das Índias: odor forte e picante (gingérol)

- O branco, proveniente da Jamaica: sabor superior, quase que queima.

Enorme fonte de magnésio (Mn), atua como coo-fator para várias enzimas que facilitam uma dúzia de processos metabólicos diferentes, participa na prevenção de danos causados por radicais livres. Conhecido também como fonte de Cobre (Cu), necessário à formação de hemoglobina e colagénio (ótimo cicatrizante), analgésico, anti diarréico, anti infeccioso e por fim afrodisíaco.

Plantação autónoma, em vaso ou na terra e de multiplicação rápida. 9 a 10 meses de crescimento.

Toalhas de mesa - ambição ou despojo

 

A ler no Jornal Reconquista | Castelo Branco

https://www.reconquista.pt/articles/leitores-toalhas-de-mesa---ambicao-ou-despojo-

Receituário por carta I

Querida Manuela,

acredito que se encontra bem, e cheia de apaixonados fazeres. 

Neste imenso calor que se faz sentir em Idanha, penso nos  antigos egípcios, gregos e romanos que utilizavam a chicória selvagem ou endívias como medicamento na cura de algumas doenças. Existem regitos na literatura egípcia, que referem o consumo desta verdura tanto cozida como crua. 

Mas devo referir que na Europa aparece com data do século XIII.

Uma salada de endivia com romã e lima é o que apetece, potenciam a vitamina C e D, óptima para comensais cheios de calor. 

Corte as endivias em quartos na sua verticalidade, untem com azeite, tempere com sal e pimenta preta. Com o grelhador já bem quentinho, coloque-as ao lume, na zona de mais calor durante 3 a 4 minutinhos de cada lado.

Podem ficar queimadinhas pois intensifica o sabor natural da endivia, mais para o doce. Vão tornando-se macias, é fácil perceber quando estão prontas, as folhas vão se soltando. Entretanto prepare um melaço de romã com mel, alho e sumo de romã. Deite por cima e raspa de lima.

Uma entrada maravilhosa para uma reunião de amigos e um rosé.

Receituário por carta III

Querida Manuela

Espero-a bem, assim como o seu gatinho.

Não tenho sido consistente a escrever-lhe pois no trabalho tenho andado muito absorvida, e com outras coisinhas importantes.

Hoje, lembrei-me de si. Sabe que em tempos passados numa pobre e humilde casa de província existia uma mulher, como todas as outras mas esta tinha um triste olhar. Olhava para uma panela vazia. O olhar ajustava-se entre a tristeza e a doçura quando ouvia os soluços de fome dos seus 6 filhos e suspiro de seu marido. Nada tinham que comer, pois nada havia para cozinhar.

A tristeza não impedia que esta mulher fosse despachada e criativa. Em voz altiva mandou os pequenos para a rua num último rasgo de sol e pediu que cada um lhe trouxesse uma coisa do caminho até à estrada, e ao marido a pequena cabaça que trazia pendurada para secar e colocar o vinho.

Os meninos apressaram-se. O mais novo pediu à vizinha uma pinguinha de azeite, outro duas batatas preparadas para a sementeira, o mais velho na casa ao lado pediu uma cebola que vinha com duas cabeças de alho, generosa a filha da vizinha embeiçada pelo petiz. Os outros umas ramas de cenoura que as galinhas não lhe chegaram, uma courgette e um resto de côdea de pão que o porco se esquecera de jantar.  O mais astuto, o do meio foi a última choça (casa de pastor)  perto da beira da estrada, onde encontrou uma cordinha com um coutinho de chouriço agarrado(talvez guardado para merenda do pastor) e um corte de queijo ressequido que o fazia salivar de tão forte cheiro.

E foi assim que daquela panela vazia saiam cânticos e cheiros de bradar.

A gordura do chouriço fazia saltar a batata em pequenos quadradinhos, a courgette cortada a preceito, finamente apurava o que seria o belo caldo alaranjado do recheio da abóbora. A rama da cenoura migada soltava o mágico aroma da terra. Conseguia ouvir-se estalar as gotas de água que acrescentava ao caldo para a sopa fervida, no final as gotas de azeite alegravam o caldo que se deixava entornar nos migados pedaços de côdea que amolecia como os dias de amor. 

 E assim aquela noite se cobriu de harmonia e em família se ouvia a gargalhada da pequenada nos ouvidos daqueles pais em desespero.

O caldo da merenda passou a ser chamada aquela sopa da panela vazia cozinhada ao lume de quem nada tinha.

E aqui fica mais um conto para o nosso caderno de receitas.

Divirtam-se ♡

Erotismo à mesa

 Os comensais habituados às virtudes da minha mesa, sabem que nada fica por mencionar. 

O gengibre é um dos meus ingredientes secretos, estimula a circulação e realça todos os sabores em qualquer prato mais exótico.

Este rizoma sempre foi muito utilizado para tratar disfunção eréctil; existem registo escritos que Luís XV misturava na sua gemada gengibre para incrementar os seus propósitos á luxúria.

A perdiz exótica vem sendo um dos pratos mais preparados por mim. A tiborna de perdiz é tão idanhense como eu, rega a espiritualidade local em prazeres dilacerantes. Esta carne selvagem envolta em sumo de laranja, gengibre e mel, seduz o passado na contemporaneidade. Perfeitas 250g de carne, seladas no quente do ferro e o ouro do lagar. Massajar a pequena perdiz numa massa de alho fresco e sal, depois de selada, (não se deve queimar o alho). Fresco e descascado, entra o gengibre para aromatizar em pequenas lascas, o louro e a malagueta, deixo cozinhar um pouco, num acto singular rego com sumo de uma laranja com mel e deixo estufar, salsa quanto baste e 5mn em lume. Passe o pão por azeite e aqueça-o na sauté para que fique louro,  sirva a perdiz em tiborna. 

E assim ofereço a minha inspiração gastronómica aos prazeres da comensalidade. 

Divirtam-se!

Especialistas em Idanha

Eles não seguiram o pin drop que lhe havia enviado. 

Pararam num dos sítios públicos, perto da rua onde iriam almoçar o repasto que se preparará. A funcionária do espaço, prontamente afirma que Eu não existo... 

Toca o meu telefone, e ouve-se a conversa.

Passaros esvoaçantes e incrédulos da minha existência.

Havia preparado um excelente centro de interpretação regional, daqueles que só o palato consegue definir qual o caminho certo a tomar.

Os comensais entraram e rejuvenesceram dentro deste humilde canto, fazia-se ouvir os estalidos do pão de centeio que ainda fumegava, na envergonhada trufa que dançava na nata salgada e batida. O mel com pó de carvalho esse escorria num leito fermentado de cabra e ovelha salpicado de noz... tudo se compunha agora sentados na longa mesa de castanho. 

A toalha de linho mostrava o imaculado momento, a música de fundo alegrava os corações, dos que estavam e dos que chegaram. 

O aroma do fumeiro, que se fazia mostrar entre a batata era porco, criado pela mão dos de cá, um luxo.

A ementa prometia, os comensais bebiam alegres a reserva do nectar beirão, estrondosamente as nuances dos frutos vermelhos sobressaiam às especiarias deslizando num aveludado persistente.

Num caldo uniforme e quente afastado de grande gala e abundância iniciavam os convivas o parco repasto.

"Este Rei todos os dias, festeja a companhia Lusitana, com banquetes , manjares desuados, com fruta, aves, carnes e pescados." 

Dizendo a cozinheira em tom de poeta, interpelando os sons de bom comer.

O Pão, o sustento/ável

Quando a tua rotina diária não deixa de ser a mesma, mesmo quando isto está mau! 

Como alguém escreveu e bem... ( com imensa humildade)

"... a experiência vivencial do seu património. A abordagem inovadora de Maria Caldeira de Sousa ao legado culinário da Aldeia Histórica de Idanha-a-Velha constitui uma proposta estruturada e de futuro."

O Pão, o sustento/ável.

le cock Bloody Mary

... entendes o valor da gastronomia.

Chovia lá fora, e naquela cozinha também. 

A angústia do espaço obsoleto fazia-se sentir pela água que molhava o fogão, ainda assim não desistia. Podia descrever o tamanho do desespero mas não é por aí que o caminho vai.

Pensava que ia entrar alguém com fome, alguém que correra as estradas para ali entrar. Confesso que a preocupação era enorme, acreditar para continuar era o lema.

Entra o guardião e diz;  "querem ver-te, vêm para te ver."

Cumprimentos a desconhecidos que me tratavam com 2100 anos de reconhecimento. Espreitava o galo, recebido por oferta, que depenei e arranjei. A cabidela foi entregue a mesa a gritar de quente e envinagrada que baste. Lambem os dedos, fotografam a frigideira, num canto que pertence ao Mundo.

1 Galo do campo 

2 cebola

2 dentes de alho

1 cabecinha de cravinho

1 folha de louro

1 colher de carqueja 

1 malagueta

vinagre qb

vinho branco

sangue do galo com sal

arroz carolino Bom Sucesso 

azeite e 1 colherinha de banha

Caldo de galinha (aproveitamento )

...

Alegres comensais que de barriga cheia vão contentes.

A história que era dita, pertença de professores,  estudos escritos e investigados, a horas a entender as peças registadas de arqueologia, hortas, e a comunidade. 

Os repastos baseiam-se sempre na cultura, no conhecimento e nas leituras. Já os sabores, ah, os sabores, esses são feitos com a alma, a minha alma, a ternura dos meus sonhos, o respeito e o amor.

Ali ficou o sabor do meu tamanho e não o reconhecimento, mas terei sempre o privilégio de o ter feito.

"Já eu vi o taverneiro vender vaca por carneiro, mas não vi por vida a minha vender vaca por galinha..." 

Lá fora ouvem-se os escarros de gente miúda, e a mal dizencia, não entendem a dimensão se não o viveram. Esquecemos o prometido pois não temos mais nada para oferecer.

Ode à Páscoa

 Ode á Pascoa Raina IDANHA-A-NOVA

Dia da sua ressurreição que ocorreu três dias após a crucificação do nosso Senhor Jesus Cristo, em Israel sobre o domínio do Império Romano, segue até hoje com uma tradicional fé cristã em Idanha a Nova, situada na Beira Interior Sul, uma extensão de território vincado por relevos suaves e montados densos de Carvalhais, Azinheiras e Olivais, lugar cheio de riqueza em história e tradição.

Na Vida seja ela como de direito for.

No perdão máximo daquilo de belo que representa o puríssimo amor.

Na ressurreição de Jesus Cristo Nosso Senhor, e  sua aparição aos seus testemunhos como motivador [influencer nos dias de hoje :) ].

Surge a Páscoa festiva a celebrar este acontecimento 

Toquem os sinos, os Adufes e Chocalhos por este tão grande Amor!

Ser mulher

 Porque gosto de ser mulher? Existe história para me certificar como tal, existe não só o genero mas a actitude.  

Os meus dias passam agarrada ao fogão, mil e uma dúvidas, mil e uma palavra investigada. Deixo de ouvir o barulho daqui e dali e foco no sabor... Mas as dúvidas só logo desaparecem. Quando as FONTES são lidas.

Penso nas Mulheres - Uma longa história. Que vale a pena aproveitar contar, o papel da mulher na sociedade humana da Antiguidade, porque os tempos actuais já  todos sabemos. 

Dizem os historiadores [ como sabem o carinho que tenho por gregos e romanos], sistemas matriarcais podem ter existido na Idade do Bronze (cerca de 3000 a.C. a 700 a.C.), em Micenas ou Creta. Porém nas antigas sociedades mediterrâneas mais conhecidas, como a da Grécia clássica (séculos 5 e 4 a.C.) ou as do período helenístico (séculos 3 a 1 a.C.), a mulher sem condição legal e sem direitos políticos.

Não seria uma situação generalizada: em algumas cidades (pólis) gregas ou do Egito, o sexo feminino tinha certos direitos de propriedade ou de igualdade legal. Em geral, porém, a mulher dependia do pai e do marido e sua ação restringia o âmbito da casa. Os casamentos eram combinados entre o noivo, ou o pai deste, e o pai da noiva. As viúvas e seus bens passavam para os cuidados do parente mais próximo na linha de sucessão e estes, se quisessem, podiam tomá-las como esposas.

De Aspásia a Lívia

Por outro lado, convém lembrar que a história e a literatura não deixam de registrar exceções ilustres. Aspásia, esposa do estadista democrático ateniense Péricles (séc. 5 a.C.), celebrizou-se como mulher de cultura, respeitada no círculo filosófico de Sócrates. Além disso, a comédia "Lisístrata", de Aristófanes - da qual existe uma excelente adaptação de Millôr Fernandes -, retrata as mulheres de Atenas num papel paradoxalmente ativo.

Para acabar a guerra contra Esparta, Lisístrata comanda uma greve de sexo, que - pondo os homens diante do dilema combater ou fornicar- obriga os atenienses a pôr fim às hostilidades. Falamos de ficção, sem dúvida, mas que elogia a sensatez das mulheres e sugere que elas, melhor do que os homens, poderiam coordenar as questões políticas da humanidade.

Trás os montes elegeu a sua 1a autarca com uma vitória absoluta... parabéns Helena Barril, que independentemente do partido político seja um sucesso de mandato. 

Gastronomia, o outro sentido

                                                                                                             

Maria José Caldeira De Sousa -Empresária e Cozinheira 

Mestranda em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade (em tese pela UC ) 

(imagem tirada da net)

Gastronomia, a ciência confere-lhe a História da cultura cheia de espírito aventureiro em estudo de Alimentação, Património e Fontes.[no meu exemplo Mestrado faculdade Letras UC.] A descoberta de investigadores que incentivam os prazeres da comida com as suas opiniões interessantes e conselhos apetitosos... Uma História deve forçosamente diferenciar outras histórias, no seu todo, os registros sociais e o resgate das crônicas de vivência cujo chão esconde e se deixa procurar através da “Arqueologia”. Assim é a gastronomia, recuperar a saciedade e os sabores entre mundos distantes. Revelando os seus resultados sob uma perspectiva pessoal, e imbuídos da carga emocional e racional que lhes é intrínseca. Gastronomia não é a formação de cozinheiros Chefes, mas sim a união do bardo, do Ovate tornados em Druidas na Cozinha. A junção destas ciências nada têm de contemporânea, assim, e de acordo com a minha história pessoal e profissional, vive na narrativa etnoantropológica em torno do legado alimentar, construção culinária e a sua dieta. A Matriz.

 "A diferenciação é importante, mas mais cedo ou mais tarde as suas inovações podem ser copiadas pela concorrência'' 

A chave é o plano de diferenciação e simplista. "É impossível copiar coisas únicas” Ramos,Mario. Assim é fundamental realizar esta investigação de forma a verificar o nível de longevidade, crescimento e replicação do receituário deixando escritos, perpetuando a gastronomia criando receituário culinário. Cada garfada eleva a memória do sabor e nos registo mais ancestrais do nosso corpo, gastronomia é o ADN genético, memes que não se separam de registos familiares e comunitários. A história da humanidade. Estas memórias percorrem em fontes o tempo e a vida da humanidade.

 “Quando se fala na alimentação e no papel que desempenhou na História, sobressai a sua inesgotável contribuição para o despoletar das principais fases de evolução das sociedades, numa interdependência dinâmica com as vertentes social, política e cultural lhes são inerentes.” Grenha,P

Gastronomia na lonjura da cultura alimentar. O património da humanidade.

[Resumo escrito por mim e para mim, entre fogão e telefone na data 21/05/2021 ás 23H  a pedido de alguém especial no mundo da alimentação, mas que não foi usado, nem será. ]

DONA CATARINA DE BRAGANÇA – A RAINHA QUE IMPLANTOU O CHÁ NA CORTE INGLESA

 DONA CATARINA DE BRAGANÇA – A RAINHA QUE IMPLANTOU O CHÁ NA CORTE INGLESA.

"Dona Catarina de Bragança 1638-1705, era filha do rei dom João IV de Portugal e da rainha dona Luísa de Gusmão, portanto, era irmã do rei dom Pedro II.

Seu pai era o duque de Bragança, cujo as cortes tinham convidado a aceitar o trono português que estava sob domínio da casa dos Habsburgos. Dom João IV aceitou a coroa sob uma guerra de independência. Após sair vitorioso dom João falece alguns anos depois, e foi a rainha regente, dona Luísa de Gusmão que teve a ideia de casar sua filha dona Catarina com o rei da Inglaterra, Carlos II.

O casamento acontece 1662 e ela parte para a corte inglesa, uma rainha católica numa corte protestante. A vida de dona Catarina não foi fácil. Ela introduziu o chá na corte inglesa, substituiu a louça de prata por porcelana. Após ficar viúva em 1685, retornando a Portugal anos depois para em sua terra natal falecer em 31 de dezembro de 1705.

Edmund Waller, um poeta popular na época, até escreveu uma ode de aniversário para a rainha logo após sua chegada, o que ligou para sempre a rainha e Portugal com a moda do chá na Inglaterra. Ele escreveu:

"A melhor das rainhas e a melhor das ervas, nós devemos Àquela importante nação, pela forma como eles mostraram. À justa região onde o sol se põe, Cujas ricas produções nós valorizamos justamente".

Além do chá é também atribuído a dona Catarina a introdução do uso da porcelana na corte inglesa. Foi rainha consorte da Inglaterra por ter casado com Carlos II. Nunca tiveram filhos."