Receituário por carta I

Querida Manuela,

acredito que se encontra bem, e cheia de apaixonados fazeres. 

Neste imenso calor que se faz sentir em Idanha, penso nos  antigos egípcios, gregos e romanos que utilizavam a chicória selvagem ou endívias como medicamento na cura de algumas doenças. Existem regitos na literatura egípcia, que referem o consumo desta verdura tanto cozida como crua. 

Mas devo referir que na Europa aparece com data do século XIII.

Uma salada de endivia com romã e lima é o que apetece, potenciam a vitamina C e D, óptima para comensais cheios de calor. 

Corte as endivias em quartos na sua verticalidade, untem com azeite, tempere com sal e pimenta preta. Com o grelhador já bem quentinho, coloque-as ao lume, na zona de mais calor durante 3 a 4 minutinhos de cada lado.

Podem ficar queimadinhas pois intensifica o sabor natural da endivia, mais para o doce. Vão tornando-se macias, é fácil perceber quando estão prontas, as folhas vão se soltando. Entretanto prepare um melaço de romã com mel, alho e sumo de romã. Deite por cima e raspa de lima.

Uma entrada maravilhosa para uma reunião de amigos e um rosé.

Receituário por carta III

Querida Manuela

Espero-a bem, assim como o seu gatinho.

Não tenho sido consistente a escrever-lhe pois no trabalho tenho andado muito absorvida, e com outras coisinhas importantes.

Hoje, lembrei-me de si. Sabe que em tempos passados numa pobre e humilde casa de província existia uma mulher, como todas as outras mas esta tinha um triste olhar. Olhava para uma panela vazia. O olhar ajustava-se entre a tristeza e a doçura quando ouvia os soluços de fome dos seus 6 filhos e suspiro de seu marido. Nada tinham que comer, pois nada havia para cozinhar.

A tristeza não impedia que esta mulher fosse despachada e criativa. Em voz altiva mandou os pequenos para a rua num último rasgo de sol e pediu que cada um lhe trouxesse uma coisa do caminho até à estrada, e ao marido a pequena cabaça que trazia pendurada para secar e colocar o vinho.

Os meninos apressaram-se. O mais novo pediu à vizinha uma pinguinha de azeite, outro duas batatas preparadas para a sementeira, o mais velho na casa ao lado pediu uma cebola que vinha com duas cabeças de alho, generosa a filha da vizinha embeiçada pelo petiz. Os outros umas ramas de cenoura que as galinhas não lhe chegaram, uma courgette e um resto de côdea de pão que o porco se esquecera de jantar.  O mais astuto, o do meio foi a última choça (casa de pastor)  perto da beira da estrada, onde encontrou uma cordinha com um coutinho de chouriço agarrado(talvez guardado para merenda do pastor) e um corte de queijo ressequido que o fazia salivar de tão forte cheiro.

E foi assim que daquela panela vazia saiam cânticos e cheiros de bradar.

A gordura do chouriço fazia saltar a batata em pequenos quadradinhos, a courgette cortada a preceito, finamente apurava o que seria o belo caldo alaranjado do recheio da abóbora. A rama da cenoura migada soltava o mágico aroma da terra. Conseguia ouvir-se estalar as gotas de água que acrescentava ao caldo para a sopa fervida, no final as gotas de azeite alegravam o caldo que se deixava entornar nos migados pedaços de côdea que amolecia como os dias de amor. 

 E assim aquela noite se cobriu de harmonia e em família se ouvia a gargalhada da pequenada nos ouvidos daqueles pais em desespero.

O caldo da merenda passou a ser chamada aquela sopa da panela vazia cozinhada ao lume de quem nada tinha.

E aqui fica mais um conto para o nosso caderno de receitas.

Divirtam-se ♡

Erotismo à mesa

 Os comensais habituados às virtudes da minha mesa, sabem que nada fica por mencionar. 

O gengibre é um dos meus ingredientes secretos, estimula a circulação e realça todos os sabores em qualquer prato mais exótico.

Este rizoma sempre foi muito utilizado para tratar disfunção eréctil; existem registo escritos que Luís XV misturava na sua gemada gengibre para incrementar os seus propósitos á luxúria.

A perdiz exótica vem sendo um dos pratos mais preparados por mim. A tiborna de perdiz é tão idanhense como eu, rega a espiritualidade local em prazeres dilacerantes. Esta carne selvagem envolta em sumo de laranja, gengibre e mel, seduz o passado na contemporaneidade. Perfeitas 250g de carne, seladas no quente do ferro e o ouro do lagar. Massajar a pequena perdiz numa massa de alho fresco e sal, depois de selada, (não se deve queimar o alho). Fresco e descascado, entra o gengibre para aromatizar em pequenas lascas, o louro e a malagueta, deixo cozinhar um pouco, num acto singular rego com sumo de uma laranja com mel e deixo estufar, salsa quanto baste e 5mn em lume. Passe o pão por azeite e aqueça-o na sauté para que fique louro,  sirva a perdiz em tiborna. 

E assim ofereço a minha inspiração gastronómica aos prazeres da comensalidade. 

Divirtam-se!

Especialistas em Idanha

Eles não seguiram o pin drop que lhe havia enviado. 

Pararam num dos sítios públicos, perto da rua onde iriam almoçar o repasto que se preparará. A funcionária do espaço, prontamente afirma que Eu não existo... 

Toca o meu telefone, e ouve-se a conversa.

Passaros esvoaçantes e incrédulos da minha existência.

Havia preparado um excelente centro de interpretação regional, daqueles que só o palato consegue definir qual o caminho certo a tomar.

Os comensais entraram e rejuvenesceram dentro deste humilde canto, fazia-se ouvir os estalidos do pão de centeio que ainda fumegava, na envergonhada trufa que dançava na nata salgada e batida. O mel com pó de carvalho esse escorria num leito fermentado de cabra e ovelha salpicado de noz... tudo se compunha agora sentados na longa mesa de castanho. 

A toalha de linho mostrava o imaculado momento, a música de fundo alegrava os corações, dos que estavam e dos que chegaram. 

O aroma do fumeiro, que se fazia mostrar entre a batata era porco, criado pela mão dos de cá, um luxo.

A ementa prometia, os comensais bebiam alegres a reserva do nectar beirão, estrondosamente as nuances dos frutos vermelhos sobressaiam às especiarias deslizando num aveludado persistente.

Num caldo uniforme e quente afastado de grande gala e abundância iniciavam os convivas o parco repasto.

"Este Rei todos os dias, festeja a companhia Lusitana, com banquetes , manjares desuados, com fruta, aves, carnes e pescados." 

Dizendo a cozinheira em tom de poeta, interpelando os sons de bom comer.

O Pão, o sustento/ável

Quando a tua rotina diária não deixa de ser a mesma, mesmo quando isto está mau! 

Como alguém escreveu e bem... ( com imensa humildade)

"... a experiência vivencial do seu património. A abordagem inovadora de Maria Caldeira de Sousa ao legado culinário da Aldeia Histórica de Idanha-a-Velha constitui uma proposta estruturada e de futuro."

O Pão, o sustento/ável.

le cock Bloody Mary

... entendes o valor da gastronomia.

Chovia lá fora, e naquela cozinha também. 

A angústia do espaço obsoleto fazia-se sentir pela água que molhava o fogão, ainda assim não desistia. Podia descrever o tamanho do desespero mas não é por aí que o caminho vai.

Pensava que ia entrar alguém com fome, alguém que correra as estradas para ali entrar. Confesso que a preocupação era enorme, acreditar para continuar era o lema.

Entra o guardião e diz;  "querem ver-te, vêm para te ver."

Cumprimentos a desconhecidos que me tratavam com 2100 anos de reconhecimento. Espreitava o galo, recebido por oferta, que depenei e arranjei. A cabidela foi entregue a mesa a gritar de quente e envinagrada que baste. Lambem os dedos, fotografam a frigideira, num canto que pertence ao Mundo.

1 Galo do campo 

2 cebola

2 dentes de alho

1 cabecinha de cravinho

1 folha de louro

1 colher de carqueja 

1 malagueta

vinagre qb

vinho branco

sangue do galo com sal

arroz carolino Bom Sucesso 

azeite e 1 colherinha de banha

Caldo de galinha (aproveitamento )

...

Alegres comensais que de barriga cheia vão contentes.

A história que era dita, pertença de professores,  estudos escritos e investigados, a horas a entender as peças registadas de arqueologia, hortas, e a comunidade. 

Os repastos baseiam-se sempre na cultura, no conhecimento e nas leituras. Já os sabores, ah, os sabores, esses são feitos com a alma, a minha alma, a ternura dos meus sonhos, o respeito e o amor.

Ali ficou o sabor do meu tamanho e não o reconhecimento, mas terei sempre o privilégio de o ter feito.

"Já eu vi o taverneiro vender vaca por carneiro, mas não vi por vida a minha vender vaca por galinha..." 

Lá fora ouvem-se os escarros de gente miúda, e a mal dizencia, não entendem a dimensão se não o viveram. Esquecemos o prometido pois não temos mais nada para oferecer.

Ode à Páscoa

 Ode á Pascoa Raina IDANHA-A-NOVA

Dia da sua ressurreição que ocorreu três dias após a crucificação do nosso Senhor Jesus Cristo, em Israel sobre o domínio do Império Romano, segue até hoje com uma tradicional fé cristã em Idanha a Nova, situada na Beira Interior Sul, uma extensão de território vincado por relevos suaves e montados densos de Carvalhais, Azinheiras e Olivais, lugar cheio de riqueza em história e tradição.

Na Vida seja ela como de direito for.

No perdão máximo daquilo de belo que representa o puríssimo amor.

Na ressurreição de Jesus Cristo Nosso Senhor, e  sua aparição aos seus testemunhos como motivador [influencer nos dias de hoje :) ].

Surge a Páscoa festiva a celebrar este acontecimento 

Toquem os sinos, os Adufes e Chocalhos por este tão grande Amor!

Ser mulher

 Porque gosto de ser mulher? Existe história para me certificar como tal, existe não só o genero mas a actitude.  

Os meus dias passam agarrada ao fogão, mil e uma dúvidas, mil e uma palavra investigada. Deixo de ouvir o barulho daqui e dali e foco no sabor... Mas as dúvidas só logo desaparecem. Quando as FONTES são lidas.

Penso nas Mulheres - Uma longa história. Que vale a pena aproveitar contar, o papel da mulher na sociedade humana da Antiguidade, porque os tempos actuais já  todos sabemos. 

Dizem os historiadores [ como sabem o carinho que tenho por gregos e romanos], sistemas matriarcais podem ter existido na Idade do Bronze (cerca de 3000 a.C. a 700 a.C.), em Micenas ou Creta. Porém nas antigas sociedades mediterrâneas mais conhecidas, como a da Grécia clássica (séculos 5 e 4 a.C.) ou as do período helenístico (séculos 3 a 1 a.C.), a mulher sem condição legal e sem direitos políticos.

Não seria uma situação generalizada: em algumas cidades (pólis) gregas ou do Egito, o sexo feminino tinha certos direitos de propriedade ou de igualdade legal. Em geral, porém, a mulher dependia do pai e do marido e sua ação restringia o âmbito da casa. Os casamentos eram combinados entre o noivo, ou o pai deste, e o pai da noiva. As viúvas e seus bens passavam para os cuidados do parente mais próximo na linha de sucessão e estes, se quisessem, podiam tomá-las como esposas.

De Aspásia a Lívia

Por outro lado, convém lembrar que a história e a literatura não deixam de registrar exceções ilustres. Aspásia, esposa do estadista democrático ateniense Péricles (séc. 5 a.C.), celebrizou-se como mulher de cultura, respeitada no círculo filosófico de Sócrates. Além disso, a comédia "Lisístrata", de Aristófanes - da qual existe uma excelente adaptação de Millôr Fernandes -, retrata as mulheres de Atenas num papel paradoxalmente ativo.

Para acabar a guerra contra Esparta, Lisístrata comanda uma greve de sexo, que - pondo os homens diante do dilema combater ou fornicar- obriga os atenienses a pôr fim às hostilidades. Falamos de ficção, sem dúvida, mas que elogia a sensatez das mulheres e sugere que elas, melhor do que os homens, poderiam coordenar as questões políticas da humanidade.

Trás os montes elegeu a sua 1a autarca com uma vitória absoluta... parabéns Helena Barril, que independentemente do partido político seja um sucesso de mandato. 

Gastronomia, o outro sentido

                                                                                                             

Maria José Caldeira De Sousa -Empresária e Cozinheira 

Mestranda em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade (em tese pela UC ) 

(imagem tirada da net)

Gastronomia, a ciência confere-lhe a História da cultura cheia de espírito aventureiro em estudo de Alimentação, Património e Fontes.[no meu exemplo Mestrado faculdade Letras UC.] A descoberta de investigadores que incentivam os prazeres da comida com as suas opiniões interessantes e conselhos apetitosos... Uma História deve forçosamente diferenciar outras histórias, no seu todo, os registros sociais e o resgate das crônicas de vivência cujo chão esconde e se deixa procurar através da “Arqueologia”. Assim é a gastronomia, recuperar a saciedade e os sabores entre mundos distantes. Revelando os seus resultados sob uma perspectiva pessoal, e imbuídos da carga emocional e racional que lhes é intrínseca. Gastronomia não é a formação de cozinheiros Chefes, mas sim a união do bardo, do Ovate tornados em Druidas na Cozinha. A junção destas ciências nada têm de contemporânea, assim, e de acordo com a minha história pessoal e profissional, vive na narrativa etnoantropológica em torno do legado alimentar, construção culinária e a sua dieta. A Matriz.

 "A diferenciação é importante, mas mais cedo ou mais tarde as suas inovações podem ser copiadas pela concorrência'' 

A chave é o plano de diferenciação e simplista. "É impossível copiar coisas únicas” Ramos,Mario. Assim é fundamental realizar esta investigação de forma a verificar o nível de longevidade, crescimento e replicação do receituário deixando escritos, perpetuando a gastronomia criando receituário culinário. Cada garfada eleva a memória do sabor e nos registo mais ancestrais do nosso corpo, gastronomia é o ADN genético, memes que não se separam de registos familiares e comunitários. A história da humanidade. Estas memórias percorrem em fontes o tempo e a vida da humanidade.

 “Quando se fala na alimentação e no papel que desempenhou na História, sobressai a sua inesgotável contribuição para o despoletar das principais fases de evolução das sociedades, numa interdependência dinâmica com as vertentes social, política e cultural lhes são inerentes.” Grenha,P

Gastronomia na lonjura da cultura alimentar. O património da humanidade.

[Resumo escrito por mim e para mim, entre fogão e telefone na data 21/05/2021 ás 23H  a pedido de alguém especial no mundo da alimentação, mas que não foi usado, nem será. ]

DONA CATARINA DE BRAGANÇA – A RAINHA QUE IMPLANTOU O CHÁ NA CORTE INGLESA

 DONA CATARINA DE BRAGANÇA – A RAINHA QUE IMPLANTOU O CHÁ NA CORTE INGLESA.

"Dona Catarina de Bragança 1638-1705, era filha do rei dom João IV de Portugal e da rainha dona Luísa de Gusmão, portanto, era irmã do rei dom Pedro II.

Seu pai era o duque de Bragança, cujo as cortes tinham convidado a aceitar o trono português que estava sob domínio da casa dos Habsburgos. Dom João IV aceitou a coroa sob uma guerra de independência. Após sair vitorioso dom João falece alguns anos depois, e foi a rainha regente, dona Luísa de Gusmão que teve a ideia de casar sua filha dona Catarina com o rei da Inglaterra, Carlos II.

O casamento acontece 1662 e ela parte para a corte inglesa, uma rainha católica numa corte protestante. A vida de dona Catarina não foi fácil. Ela introduziu o chá na corte inglesa, substituiu a louça de prata por porcelana. Após ficar viúva em 1685, retornando a Portugal anos depois para em sua terra natal falecer em 31 de dezembro de 1705.

Edmund Waller, um poeta popular na época, até escreveu uma ode de aniversário para a rainha logo após sua chegada, o que ligou para sempre a rainha e Portugal com a moda do chá na Inglaterra. Ele escreveu:

"A melhor das rainhas e a melhor das ervas, nós devemos Àquela importante nação, pela forma como eles mostraram. À justa região onde o sol se põe, Cujas ricas produções nós valorizamos justamente".

Além do chá é também atribuído a dona Catarina a introdução do uso da porcelana na corte inglesa. Foi rainha consorte da Inglaterra por ter casado com Carlos II. Nunca tiveram filhos."

Reabertura do Restaurante

 

Ensopado de borrego - Idanha-a-Nova

 Piedade, piedade popular

Os cantos alimentam a alma como se de alimentos se tratasse. Nestas terras entranhadas estão as primitivas religiões, de longe nos séculos, que se fazem perdurar nas vozes das mulheres.

Os nossos antepassados rogavam as almas pela germinação e fecundação das suas sementes, terminado o Inverno. Cultos pagãos que nos fazem viajar na história. A Alta Idade Média oferece-nos a tradição dos dias de hoje, onde o culto aos mortos é celebrado pedindo a intercessão de Deus a favor das almas sujeitas a penas do purgatório, de forma a alcançarem o céu. 

A encomendação das almas é um dos cantos de piedade popular, genuíno e português, e segundo Catana (2005) não conhecemos nenhum outro povo que o cante.

Durante a Quaresma, altura do renascer das plantas, pequenos grupos de homens e mulheres do mundo rural unem-se e continuam  no alto das povoações da Raia Beirã a dar vida aos cantos de piedade, a “Encomendação (Amentar) as almas”.

Mesmo que outrora tenham migrado para Lisboa ou outras localidades em busca de pão, a população quando volta reata com desejo a tradição e mantém o canto popular acordado desde a Idade Média. Às sextas-feiras da Quaresma, até mesmo na Semana Santa a Encomendação sai às ruas, quebrando o silêncio da noite, para que possa ser ouvido nas dezasseis freguesias do concelho.

A piedade soa em vozes de mulheres entre o som do sino, tornando inquieto o sono da aldeia. Uma emoção que sufoca de amor a alma e o coração e “Ele” escuta-as lá no alto, e ao mistério, para afastar o medo. Hoje chamam-lhe Eco.

                                       

                      Fig 6 - Encomendação das almas Ladoeiro (registo pessoal).

Na Páscoa, revivendo a mensagem de “Desejo e Perfume- Folar de Idanha a Nova ” deste blogue, mata-se o borrego, tradição que vem de longe, dos costumes religiosos assentes no cristianismo e no judaísmo, sendo o animal o símbolo da libertação. Ainda nos dias de hoje, como refere Longo (2013), a Rota da Pastorícia centrada nesta região tem grande importância em Idanha a Nova.

Ensopado de borrego - Limpe o borrego de gorduras e corte-o em pedaços. Faça um refogado com cebola, alhos picados e 2 dl de azeite. Deixe bringir um pouco e adicione o tomate pelado  picado, o colorau, as folhas de louro, o piri-piri e a carne. Envolva tudo, regue com o vinho tinto e com o branco e tempere com sal a gosto. Tape o tacho e deixe cozinhar durante uma a duas horas, dependendo do tamanho (idade) do borrego.

O amor partilhado têm mais amor!

Trabalho académico Mestrado Historia da Alimentação- Gastronomia Maria Caldeira de Sousa  U. Coimbra 2019/2020

Folar De Idanha a Nova (Proença a Velha)

         Desejo e perfume

• Naquele primeiro dia da semana, Elas acordaram cedo. Andavam apressadas e tristes, batiam no peito e lamentavam, as filhas de Jerusalém. Choravam por elas e pelos seus filhos, a pedido de Jesus (Lucas: 23,28). Levavam perfumes com mãos pesadas, Elas estavam presentes na morte de Jesus (Lucas: 23,49) impotentes e persistentes até ao fim, viram de longe a morte e sua declaração de fim. Acompanharam o corpo sepultado na véspera do sábado, viram o túmulo e o corpo silenciado viram de longe a morte e sua pedra declarando o fim.

   S. Lucas escreve e insiste em descobrir naquelas mulheres um motivo, um desejo, uma vontade de não deixar a morte dizer a última palavra (Lucas: 8). Elas prepararam perfumes com especiarias e unguentos para o corpo morto de Jesus (Lucas: 23,56). Guardaram o sábado, repousando! Nas mãos os cheiros, nos olhos a paisagem de morte e dor. O óleo perfumado era uma tradição, algo que era costume fazer com o corpo morto, como a última homenagem.   

             

• Fig 1 e 2 Lamentação sobre o Cristo Morto (pintor italiano Andrea Mantegna, in Pinterest.PT).

  A pedra mostra-nos a expressão da vitória dos poderosos que, mais uma vez, perseguiram, torturaram e venceram a utopia dos pobres. E lá estava a pedra, plena de gravidade e de absolutos fins. Elas sabiam que teriam de enfrentar a pedra e sua arrogância.  Era maior que Elas, era pesada e difícil para ser afastada, imagino.

  Numa Tríade entre S.Lucas, S.Mateus e S.Marcos, compreende-se que a pedra foi afastada não por Elas, mas por algo bem mais profundo. S.Mateus vai registar um grande terremoto e associá-lo a um anjo do Senhor, que remove a pedra e se senta sobre ela enquanto conversa com as mulheres (Mateus: 28,1,2,3; Marcos: 16, 4 e 5).

  Com a pedra removida o processo não está terminado. Elas terão que interpretar, procurar sinais, conclusões de leitura que ajudassem a entender o inesperado. As figuras de anjos vão ter este papel tal qual como na anunciação do nascimento de Jesus para Maria (Lucas: 1). Foi assim à luz do evangelho.

  O inesperado exige das mulheres uma espiritualidade profunda de acreditar para além do possível. Olhos de ver o novo. Ouvidos de ouvir o que vem. A envolvência com todo o corpo, o perfume que traziam as mulheres deixavam as narinas atentas e sensíveis. A pedra removida e as aparições enchem os olhos das mulheres de enigmas, que elas interpretam como acontecimentos e entendem a sequência, assim como a gestão  dos conflitos e resiliência que nós hoje sabemos administrar. É madrugada e nós mulheres ao redor do mundo continuamos a acordar cedo, preparando perfumes.

  
  
  Unindo num alguidar de barro, [já bem usado era este que os meus olhos viram, pena não ter fotos, pois fiquei sem bateria nesta pequena viagem que fiz para entrega de take aways] (farinha, açúcar, fermento e a canela). Trabalhando sempre com as mãos misturei muito bem, o cheiro a canela fazia-se notar no branco imaculado como se de pequenos pedaços de dor se acalmassem. Formei nesta mistura um vulcãozinho. Juntei-lhes os ovos, o sumo da laranja de Idanha (tão docinhas que roubei no quintal dos meus vizinhos...), o azeite e a água ardente. Amassei com a alma a pensar na festa que vamos celebrar, senti que a massa se fundiu numa só quando não colava as minhas mãos, era hora de a deixar repousar... Os mais antigos usavam o alguidar dentro de outros com água a ferver e embrulhavam um pano (linho os mais ricos) e duas mantas para abafar e levedar. Deixei por 12 horas, mas antes de me deitar tirei o alguidar da água, senti que não era preciso, afinal estava um calorzinho de primavera, ontem. Finta a minha massa, dividi-os, fiz 3 folares e com a ponta de uma faca molhada fiz um corte na massa. Coloquei-os no forno a 200ºc. Brunindo-os com açúcar batido com clara e um pinguinho de azeite a meia da cozedora. Baixei um pouco a temperatura e foram cozer novamente.  Tornaram-se lustrosos os meus folares. 

Divirtam-se e Páscoa Feliz  <3 

Trabalho académico Mestrado Gastronomia Maria Caldeira de Sousa  U. Coimbra 2019/2020