Empadão de Pedriz SecXIV

 Em 2015, escolhi Idanha e todo o seu território para representar a cozinheira e a paisagem não estéril, isto é; agrícola e histórica, procuro dar ênfase à habilidade em cozinhar e preparar receituário altamente dependente de uma variedade de ingredientes frescos e diversificados que encontro tanto na produção local, mesmo que pequena mas de compromisso com a consciência e, no património cultural e histórico gastronómico. A paisagem estéril geralmente é caracterizada pela ausência de vida vegetal e, portanto, não oferece os recursos necessários para a prática da culinária. Como também é necessário uma fonte de água potável e de um ambiente adequado para a preparação higiênica dos alimentos, que geralmente não se encontra disponível neste tipo de paisagem. Assim, é improvável que um cozinheiro se encontre em tal ambiente.

Na época medieval os nobres plantavam as suas hortas com plantas e árvores estéreis, isso era feito por razões estéticas e de status social. As hortas eram consideradas um símbolo de riqueza e poder, e criar paisagens artificiais estéreis era uma maneira de exibir o controle e a opulência dos nobres sobre a natureza. Estas eram frequentemente incluídas em jardins formais ao redor de castelos e palácios.

As plantas e árvores eram escolhidas pela sua beleza visual e características ornamentais. Incluía árvores cuidadosamente podadas para criar formas geométricas, como arbustos em formato de animais ou esculturas vegetais, lembro-me de em Mafra(terra onde cresci nos meses de Verão) ver o “jardim do buxo”onde eram utilizados canteiros com plantas que não produziam frutos ou flores, mas que tinham folhagens atraentes, como o buxo e a hera.

Além da estética, as plantas estéreis também ofereciam uma vantagem prática aos nobres. Como essas plantas não produziam frutos ou flores, elas não atraíam insetos indesejados como abelhas e mosquitos, o que tornava essas áreas mais confortáveis para o prazeroso tempo passado ao ar livre.

No entanto, é importante a ressalva que nem todas as hortas medievais eram estéreis. Muitas também eram utilizadas para o cultivo de alimentos, ervas medicinais e plantas aromáticas, pois era necessário suprir as necessidades alimentares das famílias nobres.

Empadão de perdiz Sec XIV

Depois de depenadas e bem lavadas, cozem em água fervida as perdiz até estarem macias. Retiram-se todos os ossos e em lascas junta-se aos cortes miúdos em cebola roxa, que se deixa fritar em banha de porco. 

Acresce-se o alho, louro, pimenta em grão, e ervas; carqueja e tomilho.

Noutra panela já cozeu as batatas que nesta época [séc XVI] se tornaram moda.

Use um tabuleiro furado e esmigalhe a batata, basta uma vez. Após esta tarefa, adicione um pouco do caldo de cozer a perdiz, manteiga, noz moscada, alho e sal, batata muito bem até obter um puré consistente.

Por camadas, coloca-se o puré e a perdiz até chegar ao top do tabuleiro de barro retangular. 

Bate duas gemas e pincele o topo, coloque umas rodelinhas de chouriço e farinheira, leve ao forno até que todos os sabores se mistuŕem. 

Divirta-se entre os séculos e na comensalidade.