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O que se diz sobre a "chefe Maria Caldeira de Sousa  comi como um Romano

"O que vão aqui comer hoje é uma viagem pela história. Esta é comida de memória, comida que mexe com o vosso ADN.” Foi assim que nos recebeu a chef Maria Caldeira de Sousa, no seu Casa da Velha Fonte. Em Idanha-a-Velha, com a mesa posta debaixo da amoreira centenária que dá nome ao restaurante, Maria mostrou-nos como contar o passado através da comida. Gastrónoma e mestranda de História, Maria é uma apaixonada pelo século I a.C. O seu estudo dos receituários de Apício, romano nascido por volta de 25 a.C., serve de inspiração aos pratos que desenvolve com produtos endógenos da região, cuja história está também intimamente ligada aos romanos. 

Quem vê Idanha-a-Velha hoje, não lhe adivinha a importância passada. Há que saber “ler as pedras”, prestar atenção ao que nos dizem, como nos mostrou também Maria enquanto falava entusiasmada das escavações arqueológicas que iria acompanhar na semana seguinte...As receitas de Maria, como as pedras da aldeia, acompanham esta evolução. Tal como a Torre dos Templários que foi construída sobre o podium do fórum romano, as paredes do anfiteatro romano que se misturam com as das casas agrícolas já do século XX ou as várias reconstruções da Sé, os ensinamentos de Apício são adaptados aos produtos de hoje e são recuperadas também as tradições gastronómicas dos habitantes da aldeia e da região, com quem Maria conversa.

Esta não é apenas uma viagem ao passado, é um desenrolar dos séculos até ao presente, feito com amor e respeito à terra e aos produtos da região, a maioria em produção biológica.

Mas vamos então à degustação. Começámos com uma mesa farta de entradas. O típico pão casqueiro, que continua a ser cozido no forno comunitário a partir da massa-mãe, sem fermento. A bica de azeite, amarela, espalmada, resultado da tradição judaica da região, emparelhada com uma taça de azeite aromatizado com anis em cima de uma tábua de madeira. Numa ardósia alinhavam-se um queijo de ovelha curado da terra, cremoso no ponto certo para comer à fatia, uma chouriça da Covilhã e um raminho de cenouras. As azeitonas temperadas eram gulosas e as cerejas frescas, uma surpresa nas entradas, ajudaram a abrir o apetite. Para além do palato, o bom gosto sobressaía na apresentação. “Os romanos idolatravam o belo” disse-nos Maria com um piscar de olho.

Nos pratos principais, que são servidos em frigideiras de ferro, com doses generosas para duas pessoas, começámos com o Pato Apício. Pernas tostadas, espetadas com um camarão inteiro e molho de garum. Numa outra frigideira, costeletas de cordeiro acompanhavam umas impressionantes migas micológicas. Sim, assim mesmo. Ainda que as costeletas estivessem óptimas, a estrela foram as migas, ricas em vários tipos de cogumelos, cremosas e pontuadas por espargos verdes crocantes. Era difícil acreditar que nada tinha sal, tal era a profusão de sabores de todos os pratos. Não foram só os portugueses que trouxeram especiarias do oriente. Muito antes, também os romanos sofriam influências do seu vasto império e das trocas comerciais. Essas influências chegaram também à cozinha e Apício era fã de ervas aromáticas e medicinais. 

Para sobremesa, o Pudim Egitanea. À vista desarmada, parece um “simples” pudim flan. Mas a receita antiga esconde ingredientes especiais. O leite é de ovelha, está aromatizado com zimbro e é adoçado apenas com mel. Uma delícia.

Saímos do almoço em passeio pela aldeia com a arqueóloga Patrícia, já a rebolar de tanta comida. Mas há muito mais para provar. Codornizes à Romano, Pato Assado Visigótico, “Polypus” Confúcio foram alguns dos nomes que me saltaram à vista, na lista escrita na parede da sala. A lista de sopas tinha 11 entradas, que deixam vontade de voltar em dias de outono fresquinhos.

Por motivos pandémicos e para poder prever as quantidades, é preciso reservar mesa. Mas, por princípio, não se recusa comida a ninguém. Às vezes já estourados, em fins de tarde de muito movimento, ainda vão preparar qualquer coisa para viajantes desprevenidos. “Não sai daqui ninguém com fome”. Apesar de não ser da terra, nota-se em Maria o amor ao lugar onde escolheu vir viver com o marido, Rui Sousa, que trata da sala, e o filho. Diz no seu blog “Ao fim destes 5 anos de mudança saliento que todos os dias me considero mais Idanhense, mais Beirã, sem perder o rasto da minha identidade e ADN genético.(…) Tudo isto se passa como se de uma receita gastronómica se tratasse, agora aquece o azeite, agora esfria com o vinho e por fim degusta com pão. A Tríade perfeita. Eu sou desta terra.” "