Flan de Canterellus e Macaron de Trompetas e Doce de Leite (Mário Rui Ramos)

 

Nada do que se quer fazer e se vê como insólito, o é... 

Ser especial é conseguir criar uma linha no tempo e sem deixar perder a identidade, almejar o sabor dentro do gene. Mostrar á memória o passado dentro do conforto do presente.  A pureza e impureza podem ser rastreadas, até certo ponto, por um estudo de consumo padrões de alimentação e predileções.

"Nenhum outro alimento suscitou mais curiosidade, fascínio, paixão e até medo do que os cogumelos silvestres."

Modesto e Baptista-Ferreira (2010: 25)

Tenho o prazer de partilhar conhecimento, técnicas e ingredientes com um cozinheiro de coração grande, pai de família e apaixonado pela sua alma gémea Raquel Ramos, também ela Chef.

       Chef Mário Rui Ramos, nascido em Lisboa no ano de 1980  sob o signo de peixes, migrante de Sintra para  Idanha-a-Nova, Professor e douto em micologia. 

Um menino a ocupar lugar de grandes, protegendo-se na arrogância, máscara que largou com a maturidade, e deu lugar ao humor e boa disposição. No seu caminho de empreendedor, resolve a cozinha com sustentabilidade utilizando os recursos naturais da natureza como padrão, elevando os sabores de neofóbicos a perfeitos apaixonados gastronómicos!

Sigo o trabalho de Mário, curiosa pelo conhecimento do mundo "cogumelo" .

Vamos lá então:

O Mário diz que  Limpeza "a seco", sempre que possível. A água é o maior inimigo e a estrutura do cogumelo é muito absorvente, refere também a separação de juvenis e maduros. Entre quilómetros que fazemos as nossas conversas vagueiam entre tempos de cozedura e texturas diferentes (entre outros), adianta também que a confeção rápida e em lume forte (há exceções - eliminação de toxinas) preserva-se o sabor/ aroma, textura e volume. [ Isto de se ter um Docente a conduzir, permite que consigamos visualizar o prato, e sentir os cheiros! ] Nesta viagem de confeção demorada e suave volatilizamos aromas, surgem sabores desagradáveis (amargos) e endurecem cogumelos com tanta conversa e gargalhada.

O principal é não perder sabor/aroma, textura e volume, ou seja, IDENTIDADE.

Após várias conversas entre caminhos, conseguimos concluir que a melhor forma para boa conservação é refrigerados (2 ou 3 dias), congelados (em cru ou confecionado), desidratados (40 e 65%, 6/8 horas), em azeite (depois de bringidos) e por fim em vinagre (depois de bringidos),salmoura e esterilização.

"Flan de Canterellus e Macarron de Trompetas e Doce de Leite" 

Receita de Macarons (mia);

Imagino que o Chef tenha usado os seguintes ingredientes para concluir esta deliciosa sobremesa. Aos 300 g de açúcar em pó adicionou 200 g de farinha de amêndoa e 100g de  farinha de trompetas desidratadas, moída artesanalmente, unindo suavemente com 110 g de clara de ovo batidas em neve. As 300 g de açúcar granulado e 75 g água fazem a calda quando seguramente arrefecida a 40º  para que elevem o preparado das restantes 110 g de claras de ovo em castelo obtendo o merengue num estágio mais crocante aquando a cozedura. Ao preparado de amêndoa e trompeta  adicione 30% do merengue  e com pá una em movimentos cheios de carinho, depois de bem misturados acrescente o restante merengue. Em papel vegetal, o Chef Mário prepara-se para assar em forno pré aquecido 160º, deixando descansar os pequeninos Macarons em tabuleiro até formarem uma doce capinha,15minutos será o suficiente, vão ao forno finalmente por 18mn, bem contados, nem mais nem menos. Foram recheados a frio. 

Para o recheio, estimulamos a criatividade alheia!!

O que parece uma trabalheira, têm sempre as mãos de chefes dedicados!