Neta do Mar

Maria Caldeira de Sousa 

Chefe de cozinha Histórica 

Dou por mim a analisar a vida de um pescador, esta pode variar muito, dependendo do local onde ele trabalha, do tipo de pesca que pratica e das circunstâncias individuais. Geralmente, a vida de um pescador é caracterizada por desafios, trabalho árduo e uma conexão profunda com o mar ou corpos de água onde a pesca é realizada.

O dia a dia de um pescador começa cedo, antes do amanhecer. A rotina na  preparação de seus equipamentos, verificação do clima e as condições do mar até  se deixarem levar pelos seus barcos de pesca. O dia de trabalho é longo, muitas vezes de "sol a sol" , dependendo da quantidade de peixes que pretendem. Durante a jornada, os pescadores lançam redes, armadilhas ou linhas de pesca e esperam pacientemente pelos peixes. Tarefa que se  repete inúmeras vezes ao longo da semana, assim como na demanda e nas oportunidades de pesca.

As histórias que me lembro de serem contadas sobre os pescadores [bisavós, avós, tios e primos] reportam às condições de trabalho difíceis e perigosas.Enfrentam o mau tempo, ondas fortes, temperaturas extremas, períodos prolongados de isolamento e desgaste físico. Além disso, a pesca é uma atividade sazonal, e resiliência destes homens vulneráveis às mudanças de sazonalidade e migração de peixes para continuação do sucesso em suas pescarias e nas nossas mesas.

Diferentes métodos de pesca, dependendo do tipo de peixe, incluem a pesca com rede, pesca com anzol e linha, pesca com armadilhas ou gaiolas, e pesca com redes de arrasto. Cada método de pesca requer habilidades específicas e conhecimentos sobre o comportamento dos peixes, o ecossistema marinho e as regulamentações de pesca.

Em muitas comunidades costeiras, a pesca é uma parte essencial da identidade cultural e económica. Os pescadores frequentemente seguem tradições transmitidas ao longo de gerações, e a pesca desempenha um papel importante na culinária local e nas festividades. Além disso, muitos pescadores têm um profundo respeito pelo meio ambiente e estão envolvidos em esforços de conservação para garantir a sustentabilidade dos recursos pesqueiros.

A vida destas gentes de mar pode ser desafiadora em diversos aspectos. Além das condições adversas, os pescadores enfrentam incertezas quanto à captura, flutuações de preços, regulamentações políticas e concorrência. No entanto, a pesca também pode ser uma ocupação gratificante. A sensação de liberdade e conexão com a natureza. 

Receituário tradicional piscatório de Vagos

Chora -  (o caldo do povo a chorar o mar)

1 cebola

1 dente alho

1 folha de louro 

1 cravinho 

Azeite

Pimento vermelho

1 colherinha de Colorau

1 malagueta piri-piri 

Coentros

Ventrechas do melhor peixe que não se vendeu

Berbigão 

1/2 copinho de vinho branco

Água 2 copos 

Massa milaneza cotovelo grosso 

Sal

Refogue a cebola picadinha em azeite, junte-lhe os restantes ingredientes, deixe apurar, coloque o pescado e o berbigão e o 1/2 copinho de vinho, acrescente água e cozinhe por 5 minutos. Retire o peixe, o berbigão e reserve. Coloque a massa, deixe cozer. Recoloque o peixe e o berbigão, embeleze com coentros e sirva quente.

Eu neta de gentes de Mar [Peniche], largo aqui as memórias do meu registo genético noutros litorais.

Agosto 2023

Cópia de receituário

"Ninguém sabe quem sou eu

[...]Na imitação da vida

Ninguém me vai superar"

A cópia de trabalhos ou projetos de outras pessoas sem permissão é uma violação dos direitos autorais e da ética profissional. Além disso, os chefes de cozinha dedicam tempo e esforço para desenvolver suas próprias criações culinárias, ou forma de gestão dos seus espaços e é importante respeitar sua propriedade intelectual. Para quem está interessado em seguir uma carreira na culinária, ou de gestão é de recomendar que desenvolva as próprias habilidades culinárias, que experimente diferentes ingredientes e técnicas, e crie as próprias receitas, a singularidade faz de si único. 

                       Sócrates -a verdade

A originalidade e a criatividade são valores na gastronomia, e os chefes de cozinha são reconhecidos pela capacidade de inovar e trazer novos sabores e conceitos para a culinária. Quando se mostra interessado em aprender com chefes de cozinha renomados, existem várias opções disponíveis, como participar de cursos de culinária, assistir a programas de culinária na televisão, ler livros de receitas [o que mais gosto] ou até mesmo fazer estágios em restaurantes ou mesmo com a Associação de cozinheiros. Essas experiências podem ajudar a desenvolver habilidades e conhecimentos culinários com ética e respeitosa. Acrescente sempre à sua receita ou prato, a inspiração ou a fonte que utilizou garantidamente é um ponto positivo para quem degustar.

O respeito pelo trabalho de outros não deve ser tido como falta de moda. Mas sim a valorização de nós mesmos.

Chefe Maria Caldeira de Sousa

Agosto 2023

Flan de Canterellus e Macaron de Trompetas e Doce de Leite (Mário Rui Ramos)

 

Nada do que se quer fazer e se vê como insólito, o é... 

Ser especial é conseguir criar uma linha no tempo e sem deixar perder a identidade, almejar o sabor dentro do gene. Mostrar á memória o passado dentro do conforto do presente.  A pureza e impureza podem ser rastreadas, até certo ponto, por um estudo de consumo padrões de alimentação e predileções.

"Nenhum outro alimento suscitou mais curiosidade, fascínio, paixão e até medo do que os cogumelos silvestres."

Modesto e Baptista-Ferreira (2010: 25)

Tenho o prazer de partilhar conhecimento, técnicas e ingredientes com um cozinheiro de coração grande, pai de família e apaixonado pela sua alma gémea Raquel Ramos, também ela Chef.

       Chef Mário Rui Ramos, nascido em Lisboa no ano de 1980  sob o signo de peixes, migrante de Sintra para  Idanha-a-Nova, Professor e douto em micologia. 

Um menino a ocupar lugar de grandes, protegendo-se na arrogância, máscara que largou com a maturidade, e deu lugar ao humor e boa disposição. No seu caminho de empreendedor, resolve a cozinha com sustentabilidade utilizando os recursos naturais da natureza como padrão, elevando os sabores de neofóbicos a perfeitos apaixonados gastronómicos!

Sigo o trabalho de Mário, curiosa pelo conhecimento do mundo "cogumelo" .

Vamos lá então:

O Mário diz que  Limpeza "a seco", sempre que possível. A água é o maior inimigo e a estrutura do cogumelo é muito absorvente, refere também a separação de juvenis e maduros. Entre quilómetros que fazemos as nossas conversas vagueiam entre tempos de cozedura e texturas diferentes (entre outros), adianta também que a confeção rápida e em lume forte (há exceções - eliminação de toxinas) preserva-se o sabor/ aroma, textura e volume. [ Isto de se ter um Docente a conduzir, permite que consigamos visualizar o prato, e sentir os cheiros! ] Nesta viagem de confeção demorada e suave volatilizamos aromas, surgem sabores desagradáveis (amargos) e endurecem cogumelos com tanta conversa e gargalhada.

O principal é não perder sabor/aroma, textura e volume, ou seja, IDENTIDADE.

Após várias conversas entre caminhos, conseguimos concluir que a melhor forma para boa conservação é refrigerados (2 ou 3 dias), congelados (em cru ou confecionado), desidratados (40 e 65%, 6/8 horas), em azeite (depois de bringidos) e por fim em vinagre (depois de bringidos),salmoura e esterilização.

"Flan de Canterellus e Macarron de Trompetas e Doce de Leite" 

Receita de Macarons (mia);

Imagino que o Chef tenha usado os seguintes ingredientes para concluir esta deliciosa sobremesa. Aos 300 g de açúcar em pó adicionou 200 g de farinha de amêndoa e 100g de  farinha de trompetas desidratadas, moída artesanalmente, unindo suavemente com 110 g de clara de ovo batidas em neve. As 300 g de açúcar granulado e 75 g água fazem a calda quando seguramente arrefecida a 40º  para que elevem o preparado das restantes 110 g de claras de ovo em castelo obtendo o merengue num estágio mais crocante aquando a cozedura. Ao preparado de amêndoa e trompeta  adicione 30% do merengue  e com pá una em movimentos cheios de carinho, depois de bem misturados acrescente o restante merengue. Em papel vegetal, o Chef Mário prepara-se para assar em forno pré aquecido 160º, deixando descansar os pequeninos Macarons em tabuleiro até formarem uma doce capinha,15minutos será o suficiente, vão ao forno finalmente por 18mn, bem contados, nem mais nem menos. Foram recheados a frio. 

Para o recheio, estimulamos a criatividade alheia!!

O que parece uma trabalheira, têm sempre as mãos de chefes dedicados!

(Re) pizza

 Podia comer-se somente com azeitonas, como gosto tanto...

Num pequeno monte (quase imaculado por proximidade) feito de pedras e oliveiras conheci uma mãe, nascida sobre o signo de leão, em data especial para mim, 15 de Agosto. Uma mulher conhecedora do mundo, mãe de dois filhos e douta de dedicação familiar. Jamais pensaria escrever sobre esta Mãe se não me tivesse acrescentado conhecimento na vida. 

Em 7 anos de aprendizagem com Clarisse Ferreira Calado ( sem autorização de a mencionar, mas não consigo resistir) tive o prazer de vivenciar a vida desta aldeia "Serra de Santo António", apaixonei-me nas pedras e pelas pedras, apaixonei-me pela água que ali não corria, as pessoas que toquei e que ainda hoje passam por mim, tempo de aprender os costumes que hoje servem de tinta nas minhas mãos.
Clarisse, manipulava os alimentos na sua cozinha de campo, um ritual, no Inverno acender pela manhã na antiga lareira e de alpendre. O bacalhau já demolhado de véspera esperava as brasas para ser assado. Antes já a panela fervia com o feijão branco em água, cebola, louro, alho e sal. A broa de milho (a melhor que já comi até aos dias de hoje, Padaria Santo António) desfeita em pequenas migalhas quase cirúrgicas, recordo as suas mãos, pequenas e ligeiras! 

Consigo sentir o cheiro da lenha a aquecer aquele espaço...

A faca ouvia-se na tábua com cortes repetidos para a couve serrana migar e se colocar a cozer, um perfume que inundava qualquer coração. 

A união destes três ingredientes em banho de "oiro do lagar". 

Azeite que jamais esquecerei o sabor, sem acidez num corpo "Serrano" perfeitamente degustado no Lagar da Serra de Santo António, um lagar tradicional, onde tibornas e boas histórias não faltavam na companhia de uns e outros que se faziam aparecer. 

 Repisa, uma miga de 1º classe, onde todos os sabores sabem ao que são. Mais azeite, menos bacalhau e uma mão cheia de azeitonas são os tempero da amizade e do calor da fogueira!

Uma Mãe que não era a minha, uma Serra abençoada por gentes e sabores.

Grata Serranos do meu coração.

comida entre tempos (Iniciativa Centro Cultural Idanha e Aldeias Histórica de Portugal)

"12 em Rede´20 - Nas Terras de Rei Wamba... Há Sementes!

Receitas desenvolvidas e confecionadas nos workshops de edição "12 em Rede - Aldeias em Festa" de 2019, em formato digital.

Aceda e descarregue o Receituário através do link: "

Comida entre tempos

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