a maturidade do Chef

Ontem, em preparação da faina do olival, fui refletindo em como é importante a união sem egos no seio em que trabalho. No meio da natureza e do trabalho agrícola curo os meus pensamentos e aproximo-me cada vez mais da sólida vivência anti-social.

O cozinheiro, como profissional responsável pela preparação de alimentos, é capaz de oferecer experiências gastronómicas prazerosas e profundas, fundindo as pessoas num contexto de vivência e cultura alimentar. Para isso, o cozinheiro deve conhecer os ingredientes que utiliza e ter habilidades culinárias que permitam criar pratos saborosos e de equilíbrio substancial. 

Penso que esta classe pode utilizar sistemas operativos e de rede, afastando os lobbies (que só criam divisões), de sublinhar as escolhas alimentares que possam contribuir na conexão e proporcionar momentos de excelência aos convivas. Destaco o papel do cozinheiro como um agente importante na criação de experiências gastronómicas que vão além do simples ato de alimentar, mas que têm o potencial de elevar a sua memória afetiva.

Considero que o cinismo na alimentação dá ênfase a uma postura cética ou descrente em relação aos benefícios da alimentação saudável e sustentável, ou na relação à possibilidade de mudança de hábitos alimentares em escala global. Já o civismo na alimentação pode se referir à prática de escolhas alimentares que levam em consideração não apenas a saúde, mas também a saúde do planeta e das demais pessoas. Essas duas posturas podem ser usadas como arma política e filosófica por pequenos grupos que buscam promover mudanças nas escolhas alimentares da sociedade em geral. Deste modo esta influência pode variar de acordo com as tradições e os graus de adesão a posturas em diferentes grupos e comunidades. Creio que a minha afirmação destaca a possibilidade de que o cinismo e o civismo na alimentação possam ser limitados por fatores culturais e sociais.  Destaco a possibilidade de que a alimentação simples conduz algumas pessoas a sentirem-se superiores a outros, levando a contrastar na busca de uma sociedade mais justa e harmoniosa. Devemos lembrar-nos que cada pessoa tem as suas próprias motivações e valores e que é possível adotar um estilo de vida mais saudável e sustentável sem criar divisões ou hierarquias entre as pessoas, empresas e produtores. 

Efetivamente sou muito romântica, por isso partilho a minha Vitela assada na merenda da faina agrícola;

Comprei um ganso de vitela [800g], no talho local, o abate tinha acontecido na 2a feira, garantiu o Fonseca da SACIF. Estava fresco, preparei no tacho com 50gr de manteiga, 2 copos de caldo de carne com vinho branco, alho,rosmaninho, sal e pimenta. Em lume brando, permitiu que fosse cozinhado sem selar. 

Após cozinhado,  fatiar e servir, acompanha o pão cozido no forno de lenha da Zebreira. 

A partilha divertida em casal.

"Olha a Laranjinha que caíu, caíu! "

Em Idanha-a-Nova, Portugal, a laranjeira não é uma das árvores endógenas. A região é conhecida por ter uma vegetação característica do bioma mediterrâneo, com predominância de árvores como o sobreiro (Quercus suber), o azinheiras (Quercus rotundifolia), o zambujeiro (Olea europaea) e outras espécies típicas da região.

Embora a laranjeira seja amplamente cultivada em Portugal, especialmente nas regiões mais quentes do país, ela não é considerada uma espécie endógena, ou seja, originária daquele lugar. A laranjeira é, na verdade, uma espécie exótica, que foi introduzida no país pelos portugueses durante a época das navegações, assim como ocorreu em grande parte da Europa.

Em meados do século XV, trazida pelos portugueses nas suas viagens de exploração e colonização do Novo Mundo. A fruta encontrou um solo fértil e um clima propício na península ibérica, onde foi cultivada em larga escala.

A partir de Portugal, a laranja disseminou-se por toda a Europa, ganha popularidade entre os povos do continente. A fruta era considerada muito valiosa na época, já que era altamente nutritiva e ajudava a prevenir o escorbuto, doença agressiva que se manifestava nos marinheiros durante as longas viagens marítimas.

Hoje em dia, a laranja é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, sendo cultivada em diversos países e utilizada em diversas receitas da culinária internacional.

Gosto especialmente de  doce de laranja verde é uma iguaria típica do nordeste brasileiro, especialmente dos estados de Pernambuco e Bahia, terras onde o meu adn genético cresceu. Este doce feito a partir da casca da laranja verde, torna a laranja ainda mais apetitosa e aproveito-a em todos os seus momentos, visto que tenho algumas árvores no meu pomar.

 Para esta receita, cozo-a várias vezes de forma a eliminar a acidez e o amargor antes de lhe adicionar o açúcar.

 Corto as cascas da laranja em tiras finas e deixo de molho em água cerca de 24 horas, troco a água de tempos a tempos. As cascas são cozidas em água até ficarem macias, repito em 3 a 4 vezes, só depois são escorridas e reservadas.

Imediatamente, faço uma calda com açúcar e água, com a proporção de 1 para 2, que levo ao lume até atingir o ponto de fio. As cascas de laranja são adicionadas à calda e cozidas cerca de 30 minutos, até que fiquem bem macias e o doce tenha encorpado.

[Doce que a minha cunhada me oferecia com laranjas oriundas do Sobral Monte Agraço ]

Mogango Thrones @Monsanto

Na partilha de receituário utilizo o mogango em diversas receitas, tanto doces como salgados. A abóbora Mogango é muito versátil e pode ser utilizada em diferentes pratos, desde sobremesas como:  bolos, pudins, geleias e marmeladas, bolachas; e também nos dá sabor em pratos salgados como; sopas,ensopados, empadão, assados, fritos, e outras delícias culinárias. O mogango é um ingrediente muito saudável, destaco a sua riqueza e benefícios para o organismo em nutrientes como vitaminas e minerais, que podem oferecer muitos benefícios à saúde. Esta abóbora é rica em antioxidantes, vitaminas A, C, complexo B, minerais como cálcio, fósforo e potássio. 

Sugiro experimentarem novas receitas com esta abóbora deliciosa e nutritiva!

A abóbora mogango é uma variedade de formato achatado, casca lisa e verde alaranjado-claro.

Na aldeia de Monsanto, Idanha-a-Nova, considerada a aldeia mais portuguesa de Portugal, o mogango tornou-se uma das abóboras muito consumidas.

Ela é muito utilizada na culinária e também alimento para os seus animais, mostrando a sustentabilidade que se faz notar na região. 

O mogango é cultivado em regiões de clima quente e pouco exigente com a humidade, adoro a sua textura muito macia e sabor adocicado, o que o torna perfeito para a minha forma de interpretar a culinária.

Doce de abóbora com marmelo picante

Ingredientes:

- 1 kg de abóbora mogango com casca e sem sementes

-5 marmelos com casca e sem caroço 

-pectina dos caroços do marmelo

- 1 cálice de conhaque

- 400 g de açúcar refinado

- 1 pau de canela

-   1 limão sem casca

- 1 laranja verde em raspa

- 1 pimento vermelho

- Cabeça de cravinho

- noz moscada

-2 cardamomo 

-2 malaguetas piri-piri

Modo de preparo:

Corte a abóbora em cubos pequenos e coloque-a num tacho.

Guarde os caroços do marmelo, e retire a goma de pectina com ajuda de água gelada (numa pequena chávena de café) coe e adicione essa água ao tacho.

 Adicione o açúcar, o pau de canela e o limão.

 Misture todos os ingredientes e deixe descansar por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Depois, coloque a panela em mijote e deixe cozinhar cerca de 1 hora, até que a abóbora e o marmelo estejam macios e o açúcar tenha derretido e formado uma calda espessa.

Retire somente o pau de canela e passe a varinha mágica/robot de cozinha ou liquidificador.

Sirva o doce de mogango em frasco de vidro, rale a laranja verde e acompanhe um excelente queijo de Idanha-a-Nova.

Nota: ao adicionar a casca da abóbora, o cravo,o picante,o pimento (o sabor das beira)  e casca de laranja verde dá um toque especial e único. 

Divirta-se tanto como eu.

Chefe Maria Caldeira de Sousa