— Carlos Drummond de Andrade
Há dias em que abro a porta da cozinha como quem abre um missal antigo. O cheiro do alho a acordar na gordura quente, o estanho do tacho onde a minha avó cozinhou antes de mim, o vinho tinto que se derrama sem contas nem medida. Tudo isso é herança. Mas a herança não é um relicário: é massa de pão, e só cresce se lhe metermos as mãos dentro.Drummond de Andrade escreveu aquela frase como quem espeta um garfo no meio da mesa. E eu, que passei metade da vida curvada sobre os livros de receitas dos que vieram antes, aprendi tarde, e aprendi bem, que a reverência que não arrisca nada é apenas medo bem vestido. Cultuar a tradição é embalsamá-la. Renová-la é continuar a dar-lhe de comer.
Foi assim que este galo do campo chegou à minha mesa. E convém que se diga desde já: isto é receituário da minha cozinha doméstica, não de nenhuma casa de nome nem de nenhuma carta que tenha assinado. Nasceu ao balcão de casa, entre um tacho e um caderno de apontamentos, à hora em que ninguém está a ver e por isso tudo se pode experimentar. Não é o coq au vin da Borgonha, com a sua aristocracia de manteiga e cebolinhas pérola, nem é a cabidela de domingo que se faz de olhos fechados. É um filho de dois territórios que, ao contrário dos homens, nunca discutiram fronteiras: o vinho tinto português, denso e desconfiado, e as ervas da Provença, que trazem consigo o sol seco do Sul de França e um perfume de pedra quente. Entre os dois, a batatinha a murro, essa insolência maravilhosa esmagada com a força da palma da mão, salgada de grosso e assada até a pele ficar como pergaminho. Sirvo-o e vejo sempre a mesma coisa nas caras à volta da mesa: o reconhecimento de algo antigo e o susto de algo novo. É exactamente aí, nesse pequeno espanto, que a tradição respira.
Digo-o com a humildade de quem, apesar de todos os títulos e de todas as mesas que já serviu, continua a entrar na sua própria cozinha como aprendiz. É em casa, sem brigada nem plateia, que volto a ser aluna. O lume não tem respeito por currículos.Antes de tudo: escolher o galo.
Um galo do campo não é um frango. Tem idade, tem músculo, tem carácter: andou, lutou, cantou de madrugada e comeu do chão. Isso significa duas coisas, sabor a sério e carne que exige tempo. Não tenha pressa nem misericórdia com o relógio. Peça ao seu produtor uma ave de dois a dois quilos e meio, com dez meses ou mais. Se lhe oferecerem um bicho pálido e mole, agradeça e vá-se embora.
Aqui deixo a minha receita:
Para seis pessoas, servidas com generosidade, precisa de um galo do campo de dois a dois quilos e meio, cortado em oito peças, e de um litro de vinho tinto de corpo, um beira, geralmente uso o Quinta dos currais Reserva, nunca um vinho que não beberia a copo. Junte-lhe cem mililitros de vinho do Porto tinto ou, se preferir um travo mais seco, de moscatel. Ao lado das hortaliças, reúna três cebolas médias em meias-luas grossas, a parte branca de um alho francês em rodelas, três cenouras em rodelas grossas e oito dentes de alho com casca, esmagados a murro. Para a gordura e a profundidade do molho, cento e cinquenta gramas de toucinho fumado ou papada fumada [uso a da Dom Casel] em cubos, trezentos gramas de cogumelos Paris ou pleurotos em quartos, uma colher de sopa bem cheia de concentrado de tomate, duas colheres de sopa de farinha sem fermento, seis colheres de sopa de azeite virgem extra e trinta gramas de manteiga.
O perfume vem de duas colheres de sopa de ervas de Provença secas, um ramo atado de tomilho e alecrim frescos, duas folhas de louro, uma tira larga de casca de laranja sem o branco e uma colher de chá de grãos de pimenta preta esmagados. Sal grosso e pimenta moída na altura, a seu gosto. No fim, um punhado de salsa e cebolinho picados para o verde.Para as batatinhas a murro, guarde um quilo e duzentos gramas de batatas pequenas com pele, de casca fina, três colheres de sopa de sal grosso para a água, cento e vinte mililitros de azeite, seis dentes de alho com pele e uma cebolinha para cada comensal, uma colher de sopa de ervas de Provença e flor de sal e pimenta para acabar.
Dizer que as ervas de Provença, porque nisto sou irredutível. Quero tomilho, alecrim, manjerona, orégãos, segurelha e, sim, uma pontinha de alfazema. É a alfazema que separa um guisado bom de um guisado que fica a viver na memória de quem o comeu. Use pouca, com respeito. Uma erva aromática tanto perfuma um prato como o transforma num sabonete, e a fronteira entre as duas coisas é fina.
E com muita arte, vamos esperar ♡
Deite as peças de galo numa terrina larga e junte-lhes as cebolas, o alho francês, as cenouras, os alhos esmagados, o louro, o ramo de tomilho e alecrim, a casca de laranja, a pimenta em grão e uma colher de sopa das ervas de Provença. Cubra com todo o vinho tinto, tape e leve ao frio doze a vinte e quatro horas. Vire as peças uma ou duas vezes, como quem vira uma criança que dorme mal.Esta espera não é capricho. O vinho não está apenas a temperar, está a amaciar as fibras de um animal que viveu a sério. E há aqui, confesso, um prazer quase indecente em abrir o frigorífico de manhã e encontrar aquela carne tingida de púrpura, como se tivesse dormido dentro de um manto.
Leve agora ao lume ♡
Escorra a carne e os legumes, guardando religiosamente todo o vinho da marinada. Seque as peças de galo com um pano, porque carne molhada não aloura e carne que não aloura não tem alma. Tempere com sal e pimenta. Num tacho de ferro fundido bem largo, leve o azeite ao lume médio-alto e frite o toucinho até libertar a gordura e ficar dourado. Retire-o para um prato. Na mesma gordura, aloure as peças de galo em duas ou três fornadas, sem nunca as amontoar. Quero uma crosta escura, quase teimosa, de cada lado. Reserve.Baixe o lume. Junte os legumes da marinada bem escorridos e deixe-os suar dez minutos, mexendo, até a cebola perder a aspereza. Adicione o concentrado de tomate e deixe-o tostar um minuto: este pequeno gesto é o que separa um molho ácido de um molho profundo. Espalhe a farinha por cima e mexa mais dois minutos.
Regue com o vinho do Porto, raspe o fundo do tacho com uma colher de pau e não deixe escapar um único grão daquele tesouro caramelizado. Deite depois todo o vinho da marinada e devolva ao tacho o galo e o toucinho, com o restante das ervas de Provença, o ramo de ervas frescas e o louro. O líquido deve cobrir quase por inteiro; se faltar, complete com um pouco de água ou caldo de aves. Leve a levantar fervura, retire a espuma que subir, tape e deixe cozinhar em lume muito brando duas horas e meia a três horas. Nada de borbulhar em catadupa: quero um murmúrio, uma conversa baixa entre o vinho e a carne. Espreite de meia em meia hora. Na última meia hora, salteie os cogumelos numa frigideira com a manteiga, em lume forte, até dourarem e perderem a água, e junte-os ao tacho. Prove o sal só agora, nunca antes, porque o molho reduziu e concentrou-se. Se o quiser mais espesso, retire a carne para um prato quente, suba o lume e deixe reduzir até napar a colher. Antes de servir, resgate o ramo de ervas, o louro e a casca de laranja. O molho deve ficar escuro, quase violeta, brilhante, com aquele travo redondo que só o tempo dá.
As batatinhas a murro, ♡
Lave bem as batatas sem as descascar e coza-as em água abundante com o sal grosso, vinte a vinte e cinco minutos, até estarem tenras mas inteiras. Escorra-as e deixe-as secar cinco minutos no próprio calor. Agora a parte séria. Coloque cada batata entre a palma da mão e a bancada, ou entre duas folhas de papel vegetal se for mais civilizada do que eu, e dê-lhe um murro seco. Um só. Não se trata de esmagar, trata-se de rachar: a batata deve abrir-se como uma flor que decidiu abrir-se de repente, mantendo-se inteira.Disponha-as num tabuleiro, regue com o azeite, espalhe os alhos com pele, salpique as ervas de Provença e a flor de sal. Forno a duzentos e vinte graus, quarenta minutos, virando a meio, até as bordas ficarem crocantes e o interior cremoso.Este é o gesto que mais amo em toda a cozinha portuguesa, a violência afectuosa do murro. Não há técnica francesa que a substitua. É a nossa mão, a nossa força, o nosso sotaque a entrar no prato.
Quem me lê há muito sabe que não acredito em cozinha imóvel. As receitas que atravessam gerações não sobrevivem porque foram repetidas com exactidão. Sobrevivem porque cada geração as traiu com amor. A minha avó não fazia isto assim. A minha mãe teria franzido o sobrolho ao ver alfazema no tacho. E é precisamente por isso que este prato existe, no caderno da minha cozinha de casa, porque alguém, em algum momento, teve a coragem de não fazer igual. Carlos Drummond de Andrade tinha razão. A tradição não se cultua. Serve-se à mesa, ainda a fumegar, e passa-se ao seguinte com a esperança de que ele tenha a ousadia de a mudar outra vez.
Com um beijo temperado a ervas ♡
Chef Maria Caldeira de Sousa
Beleza...
ResponderEliminar