Servido a Fernando Melo (crítico Gastronómico) |wine route BI

Cozinha Simples fragmentos Históricos

“Cozinha” remete-nos para produtos-ingredientes, utensílios e técnicas culinárias.“Mesa” cobre tanto o serviço e consumo dos bens alimentares (quer os“cozinhados” quer os consumidos crus), como códigos de comportamento e sentidos dos atos de “servir”, “servir-se” e “ser servido” (à mesa).“Gastronomia”, termo de origem grega, precisamente usado como um dos títulos que na Antiguidade (segundo o testemunho de Ateneu, compilador dos fragmentos a chegarem aos nossos dias) a obra de Arquéstrato recebeu,significa, literalmente, “estudos do estômago”. In C.Soares

Entrada /starters

Pratinho de Iguarias do Mundo Raiano

• Queijo de Mistura de leites de ovelha e cabra com coalho animal com pequenas notas de sal 

• Chouriço Batateiro (representativo da miséria,1950 os anos de maior abandono em Idanha a Velha. Onde as mulheres ficaram com o trabalho agrícola procurando o sustento para as crianças, usavam a gordura dos chouriços (dada por Sr. Marrocos) e misturavam o excedente da batata cozida, tornando assim neste célebre chouriço)

• compota de figo artesanal [ Cheffe Casa da Velha Fonte]

• Azeitona da horta temperada 

• Pão de azeite (bica) outrora tempos Gregos e Romanos, identificando a sustentabilidade na cozedura (poupança de lenha).

• Pão artesanal da Zebreira

• Quinta do cardo  rosé 2016 CALADOC RESERVA

Prato Principal/ Main Course 

• Miga Romana (recheada de legumes endógenos) - inspirada no sec IV  pautada pelos tradicionais e respeitados princípios clássicos do “nada em excesso” com Costeletas de borrego onde se pretende demonstrar que a tradição nos faz refletir sobre padrões alimentares requintados. 

• Quinta da Biaía biológico e vegan 2019   60% touriga Nacional 20% touriga Franca 20% touriga Roriz Beira Interior Tinto  

Sobremesa

• Mousse de Rosas com avelã - o chocolate de Roma 

• café bio Delta

• Casas Altas Bruto Espumante branco Chardonnay

Broas castelares

Não fosse eu nascida e criada em Lisboa...

 Na minha mesa de Natal oferece-se o sabor a casa, urbano mas muito gostoso.

A  broa Castelar é um doce típico de Natal da região de Lisboa e Vale do Tejo em Portugal. São broinhas fofas com formato elíptico e alongado de cor dourada feita pelo o pincel com gema de ovo. Numa mistura de  batata doce e amêndoa.

3 batatas doces assadas 

1 chavena de farinha de amêndoa 

Raspa de limão e laranja

3 colheres de açúcar 

4 colheres de sopa de farinha de centeio

Baunilha

2 gemas

Misture tudo muito bem, forre com papel vegetal o tabuleiro do forno e barre gordura para que não pegue. Forme pequenas quenelles, achatando-as com a colher, pincel com a gema de ovo e leve ao forno por 15mn a 200graus.

Depois de cozidas, barre com geleia de laranja e coloque os berloques de açucar coloridos.

Divirta-se no Natal ♡

Pesto de Inverno

Hoje, recebi de prenda espinafres tratados com muita consciência♡ por gratidão fiz um dos molhos que mais gosto. 

O pesto é um molho tradicional da região da Ligúria, na Itália. A origem remonta ao século XIX e está associada à cidade de Gênova.

Cre-se que o pesto surgiu como uma variação do molho romano chamado "moretum", que era feito com alho, queijo, azeite e ervas. Com o tempo, a receita foi aprimorada e acrescenta os ingredientes característicos do pesto: manjericão, pinhões, queijo pecorino (ou parmesão) e alho.

A receita do pesto genovês mais antiga foi registrada num livro de receitas datado de 1863, "La Cuciniera Genovese" (A Cozinheira Genovesa), escrito por Giovanni Battista Ratto.

A popularidade do pesto espalha-se ao longo dos anos, com admiradores em todo o mundo. 

Atualmente, há uma grande variedade de pestos, com diferentes ingredientes e adaptações regionais.

Deixo-vos uma das minhas preferências e criação, que utilizo em queijo fresco, arroz, esparguete, tostas, bases para cozinhados, etc...

Totalmente vegana.

Ingredientes

300g de espinafre de Inverno 

3 nozes partidas

10 amêndoas idanhenses

Manjericão 

1 tomate desidratado

2 dentinhos de alho

Sal e pimenta

Azeite 

Sal

Usar o centrifugador de cozinha, misturar muito bem, tudo ao mesmo tempo. Acrescentar azeite para que se conserve sem secar.

Divirta-se

Ruby, o meu creme bruleé

 

No meu cantinho de sabores, desenrola-se uma dança, onde doces e robustos, seus caminhos se encerram.

Deixo-me levar por um creme bruleé beijado pelo fascínio do vinho, uma sinfonia de sabores, ricos e puros. Das profundezas do rubi surgem os taninos, Abraçado o creme, como reside a paixão entre o caramelo crepitante e uma chama ardente. A fusão de sentidos com uma mania de cozinheira. Um caso divino, como seda entrelaçam-se com elegância. As notas aveludadas, um dueto de deleite, acende as chamas, e o voo gustativo une-se ao olfato. Oh, creme brulé ruby, um amor incalculável.

Uma união de prazeres, paixões descontroladas, cada colherada pintou um quadro na minha alma escrevendo-as nos meus sentidos.

Ingredientes:

500 g natas à temperatura ambiente

1 vagem vagem de baunilha

2 cascas de limão só a parte amarela

130 g açúcar amarelo (usei branco, não tinha amarelo)

½ copo de vinho tinto (bom vinho)

½ copo de vinho do porto

6 gemas de ovo

1 pau de canela

1 flor de anis

1 cabecinha de cravinho

1/2 lata de leite condensado 

Açúcar amarelo misturado com branco para polvilhar e queimar

Prepare as vagens de baunilha, usando uma faca corte-as ao meio e abra. Raspe as sementes com a ponta da faca e coloque num tachinho.

2. Adicione ao tachinho as natas, o leite condensado e os vinhos e as cascas do limão e as especiarias, coloque em lume brando, sem nunca deixar ferver.

3. Adicione o açúcar e mexa bem. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

4. Pré aqueça o forno a 140°C

5.  bata bem as gemas com uma vara de arames e depois vá juntando as gemas as natas, devagar e por um fio para que o creme não queime os ovos. Mexer sempre. Retire o creme (com cuidado para que as cascas de limão ou as especiarias não se juntem, retire-as) e encha as formas.

6.  Leve as formas ao forno a 140°C, em banho maria, cerca de 25 minutos.

7.  Depois de cozido, polvilhe com açúcar amarelo e queime.

Divirta-se ♡

Rabanadas ao meu modo ♡

As rabanadas têm origem antiga, remontam à Idade Média ( 476 a 1453). Estudei que foram criadas pelos monges católicos em mosteiros europeus como sustentável  rotina doméstica, aproveitar o pão do dia anterior.

Nesta época tão bonita da história, as rabanadas eram refeição ideal para o jejum da Quaresma, quando carne, ovos e laticínios eram proibidos no seu consumo. Os monges mergulhavam fatias de pão duro em leite ou vinho, passavam-nas em ovos batidos e  fritavam em óleo quente.

Este receituario moveu-se pela Europa e torna-se numa sobremesa popular, especialmente durante as festas de Natal e Ano Novo. Ao longo dos séculos, as rabanadas passam por diferentes variações, como o uso de açúcar, canela, até mesmo recheios e  caldas.

Na contemporaneidade, as rabanadas são apreciadas em várias partes do mundo, cada país com seu cunho especial.

 Portugal oferece as rabanadas  acompanhadas por caldas de laranja ou vinho e mel.

Independentemente das variações, as rabanadas são um costume gastronómico que nos conecta ao passado e às raízes da culinária europeia.

Com grande orgulho deixo-vos as rabanadas cá de casa, as minhas,  que para além da família também os convivas que nos visitam, adoram.

Corto as fatias da pão de forma duro em 4 pequenos quadrados, rego com whisky "Monkey Shoulder"  e açúcar. Deixo repousar por 40mn, passando-as depois por ovos batidos com raspa de laranja. Frito em óleo de boa qualidade (o meu é profissional, aguenta altas temperaturas), coloco a escorrer e passo por açúcar e canela.

Por vezes, nos dias seguintes, quando sobram rego-as numa calda que faço de casquinha de laranja e açúcar em ponto espadana.

Divirtam-se ♡♡♡

Marmelada de casca de laranja - Monsantel

A marmelada de laranja, delicioso doce  feita a partir de laranjas e açúcar. É um doce tradicionalmente consumido em muitos paises do mundo, principalmente durante o inverno.

 Para a marmelada de laranja, vai necessitar das cascas;

- 1 kg de laranjas  e a  casca fina (sem branco

- ½ sumo de laranja 

-½ sumo de limão 

- 500g de açúcar

-cravinho

-pau de canela

Aqui deixo passo a passo a marmelada de laranja:

1. Lave bem as laranjas e retire a casca fina da fruta,  cuidado para não ter a parte branca,  é amarga. Corte as cascas em tiras finas e reserve em água escaldada..

2. Descasque as laranjas, e retire toda a casca branca, corte a laranja em pedaços pequenos, retire também os caroços.

3. Coloque as laranjas picadas num tacho grande e adicione água suficiente para que cozam. Cozinhe em tempertura média-alta por 30 minutos ou até as laranjas ficarem macias.

4. Escorra a água e bata as laranjas cozidas com varinha, até obter uma mistura homogênea.

5. Junte a  mistura de laranja no tacho com as cascas cortadas finamente e adicione o açúcar. Cozinhe na temperatura médio-baixo, mexendo sempre, até o açúcar dissolver completamente.

6. Mexer ocasionalmente para não agarrar no fundo do tacho. A marmelada estará pronta quando atingir uma consistência densa, isso pode levar de 1 a 2 horas.

7. Enquanto a marmelada coze , esterilize os frasquinhos de vidro com tampas, submergindo em água fervida 10 minutos.

8. Quando a marmelada estiver no ponto deixe arrefecer por alguns minutos.

9. Coloque a marmelada ainda quente nos fraquinhos esterilizados, feche bem as tampas e vire-os de cabeça para baixo. Vai ajudar a criar um vácuo e garantir a conservação da marmelada.

A marmelada de laranja pode ser consumida com pão, torradas, bolos ou até  como recheio de bolachas e sobremesas. Óptima opção para um chá de amigas ou apenas desfrutar de um sabor único e delicioso para além de sustentável ♡

Divirta-se ♡

Míscaros no Alcaide -LAA

 Lactarius deliciosus , o cogumelo comestível de chapéu largo, alaranjado, formato aplanado com ligeira depressão no centro e laminado na face inferior e pé com manchas de cor mais escura, normalmente conhecido por pinheira, raivaca, sancha, vaca-vermelha.

Nesta aldeia da cova da beira, Alcaide,  são promovidas caminhadas, workshops e ecoshowcookings para melhor compreensão deste tão grande mundo dos fungos. Para além de toda a partilha de informação, ainda pode comprar no Centro de Recolha de cogumelos as delícias desta comunidade.

Um verdadeiro conhecimento ancestral nas mãos de uma comunidade activa que têm como subsistência e paixão no ecossistema da vida natural e funcional.

Imaginem uma clareira de pinheiros num presépio chamado Alcaide, numa cesta cheia de silêncio vem o almoço para alimentar os convivas micológicos cheios de inspiração Micológica. 

Tudo em segurança é preparado. 

O cheiro da larga frigideira começa a perfumar o pinhal, ouvindo-se a música do caminho pisado entre a caruma e o micélio corrompido,  tudo isto é cogumelos.

O bago escolhido por esta Liga de amigos é o Ariete da bom sucesso - Orivarzea, largos anos de cumplicidade com este projecto.

Vamos lá então provar:

Arroz

Miscaros,  boletos edulis,  mistura dos bosques (seleção LAA)

Cebola

3 cabeças de Alho cortadas ao meio.

Azeite

Ervas aromaticas (carqueija, segurelha, louro, majerona)

Rama de cenoura

Bagas (zimbro, flor de aniz)

Piri piri

1 chouriço (sacif)

1 farinheira (sacif)

1 toucinho fumado de bizaro (quinta da Fonte Insonsa Bio)

Banha e azeite

Vinho Quinta dos Currais branco

Começo por fritar os enchidos no toucinho fumado, e em banha, aos poucos vou acrescentando a cebola, as ervas, as cabeças de alho cortado ao meio viradas para baixo(sem queimar). Depois de fritinhos, retiro os enchidos e reservo. 

Acrescento os cogumelos sem cozinhar demasiado e segue-se o arroz sem adicionar qualquer líquido, selamos o bago para que não se desfaça, aguardamos que o calor una os sabores; cogumelos e arroz. Rego com abundante vinho Quintas dos Currais e calmamente com espátula vou revolvendo o festim para que nada se agarre. Chegou agora a vez da água que vai permitir a cozedura uniforme do arroz. Não deite demasiada, para que não tenha que repor os temperos. O sal entra neste ponto em alegre ovação e deixe cozer, sempre remechendo com a espátula. 

Esprema um sumo de limão por fim e deguste em amena cavaqueira o repasto oferecido.

Em harmonia e enorme carinho ♡

Gratidão LAA, Gratidão Alcaide.

Limão idanhense, da Maria Caldeira de Sousa

O século XV, brinda-nos com o Limão pelas mãos dos navegadores portugueses. Somos pioneiros na exploração marítima e na descoberta de novas terras, estabelecendo rotas comerciais que nos permitiram trazer especiarias exóticas, como o limão, da Ásia e do Oriente Médio para a Europa. Desde então, o limão tornou-se parte importante da culinária portuguesa, sendo utilizado em diversas receitas, como sobremesas, marinadas, molhos e até mesmo para temperar peixe.

Cá por casa temos uma árvore Limoeiro, sempre disposta a dar-nos ambundantemente Limão. Como sustentável cozinheira, vou corrigindo o excesso com conservas. A minha favorita é o  achar de limão, é uma conserva feita com limões cortados e macerados em sal. Utilizo muito no meu modo de culinária para dar um sabor cítrico e ácido aos pratos.

Achar de Limão ao meu modo(para frasco de 2 kg)

8 Limões

2/2 chavena de sal

1 sumos de Limão 

4 colheres de sopa de caril ou especiarias como pimenta em grãos, cravo-da-índia, canela em pau, entre outros...

1 ramos de coentro fresco

Azeite pra encher o frasco

 Para fazer o achar de limão, é necessário cortar os limões em fatias finas ou em quartos, retirar as sementes e deixar de molho em água salgada aproximdamente de 1ou 2 duas horas,  assim a conserva ficará com sabor mais intenso. Adicionar por camadas todos os ingredientes num frasco de vidro, no final encha com azeite e deixe que todos os sabores se misturem, vá voltando ao contrário para que o caril se misture com o limão.

Divirtam-se ♡