Puré de Castanha - Monsantel

E no outono, à medida que as folhas ficam douradas e o ar fica fresco, os comensais reunem-se  para celebrar os sabores mágicos e o purê de castanhas é um prato que conquista corações.

Puré de castanha 

Ingredientes:

1kg  de castanhas 

1 cherovia

1 pitada de  Erva doce

2 dentes de alho

Pitada de noz moscada

1 folha de louro

1 cebola pequena

Raspa de gengibre

1/2 colher de chá de sal (opcional)

1 chavena de caldo de legumes

1 copo de vinho branco

Azeite

1/2 colher de banha. 

Instruções:

1. Coloque as castanhas descascadas, o azite, a cherovia, a cebolinha, e os temperos (coloque o alho só no fim, para nao queimar)numa frigideira.

Leve a lume médio-alto e deixe  por cerca de 15-20 minutos, ou até que as castanhas fiquem macias, sempre a  acrescentar o vinho e o caldinho.

Depois de macias, triture as catanhas com ajuda de um robot de cozinha. Adicione o sal.

 Bata as castanhas até obter uma consistência de puré cremoso. Se a mistura estiver muito espessa, coloque mais um pouco de água, até atingir a consistência desejada.

Acompanhe com uma bela galinha assada e doce de frutos vermelhos.

Divirta-se 

Migas de rosa Sr. são Migas

Na mitologia greco-romana, a rosa estava associada à Afrodite ou Vênus, deusa do amor e da beleza, portanto, uma flor sagrada de elemento fogo, que simboliza a fertilidade, a beleza ou até mesmo, a virgindade.

Não fugindo ao meu estilo, da lenda, onde para gregos, a rosa era uma flor branca e  que se tornou vermelha no momento que Adônis foi ferido de morte e Afrodite, sua amada, transformou a cor das rosas ao picar-se num espinho. Diante disso, além de simbolizar o amor e o romantismo, a rosa é a regeneração.

Nas mesas do meu restaurante a Rosa é uma das migas que preparo simbolizando a solidariedade e St Teresa de Aragão esposa de Grande Rey D. DINIS

Migas de Rosa 2 pax

1 cabeça de cravinho

3 dentes de alho

3 lascas de gengibre 

2 fatias grossas de Pão casqueiro demolhado em vinho branco ( pão trigo de Idanha a velha)

100g de favas

3 fatias de toucinho branco 

1 folha de louro

20g de folhas de rosa comestíveis

Pimenta preta, noz moscada, ½ colherzinha de açafrão , sal qb coentros  e poejo 

1 ovo 

Azeite 

Deixe derreter em lume o toucinho, juntando um pouco de azeite e os alhos socados, sem queimar. junte as favas descascadas, o cravinho, o louro e o gengibre migado,  frite pouquinho tempo e misture 15g das rosas e pétala desidratada. Misture o pão espremendo com a mão, una sempre em lume médio e sempre com as ervas e especiarias. Ao ovo retire a clara e coloque no centro da miga salpicando com pimenta e as rosinhas que sobraram no tempero.

E permita se a um manjar único feito por Cheffe Maria Caldeira de Sousa (prato de autor) 

[ casa da velha fonte migas para o prezado Fernando Melo marca registrada]

Dia de celebrar o desapego

Hoje é o dia de celebrar o desapego, de celebrar os nossos antigos, em reunião com a família que se junta. Nada melhor que vos oferecer a broinha que me satisfaz♡ 

Ingredientes:

- 2 chávenas de farinha de trigo

- 1 colher de chá de fermento em pó

- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

- 1 colher de chá de canela em pó

- ½ chávena de cacau em pó

-½ chávena de café mistura solúvel 

- 1/2 colher de chá de noz-moscada

- 1/4 colher de chá de cravo em pó

- ½ colher de erva doce

- 1/2 chávena mel

- 1/2 chávena de açúcar mascavo

- 2 ovos

- 1/2 chávena de azeite

- 1/2 chávena de nozes picadas, amêndoa...

- pitada de sal

Ao forno a 180°C e unte um tabuleiro  com manteiga e farinha.

Numa tigela, misture a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, a canela, a noz-moscada,o cravo em pó, cacau, erva doce e café solúvel.

Num tacho misture o mel, o açúcar mascavo, os ovos e o azeite.Agora que têm as duas misturas de ingredientes secos junte numa só mistura de mel e mexa até que fique homogénea, leve ao lume e coza até a massa começar a não colar ao fundo. Desligue o lume e aguarde que arrefeça. 

Adicione as nozes picadas.

Faça pequenas bolinhas, com a mão untada de azeite, leve ao forno preaquecido por 7 minutos, mais tempo ficam mais riginhos.

Retire, deixe arrefecer e passe por açúcar granulado. 

Deliciosas broinhas que vos trarão o "pão por deus" das minhas boas memórias.

Divirtam-se ♡ 

batatinha Espanhola

Trazidas pela mão dos conquistadores espanhóis no século XVI, este tubérculo da América do Sul. As batatas foram inicialmente introduzidas em Portugal e Espanha, rapidamente espalhadas por toda a Europa. No início, as batatas eram consideradas comida para animais, as pessoas tinham medo de as comer por causa de superstições, desconheciam seus benefícios nutricionais.Mesmo assim, com o tempo as batatas ganharam popularidade e hoje são um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. As batatas foram inicialmente cultivadas e consumidas pelos povos andinos na América do Sul, como os Incas e os Quechuas, há cerca de 1.000 anos. Povos que desenvolveram técnicas de plantio, colheita e que levantaram o véu a propriedades nutricionais e medicinais das batatas.

Quando os espanhóis chegaram à América do Sul no século XVI, eles não estavam interessados inicialmente nas batatas,  consideradas um alimento menor. Até que os espanhóis se entregam aos repastos dos povos Andinos, incluindo as batatas, percebem então as propriedades nutritivas deste alimento.

Nestas viagens cheias de tempo, as batatas são levadas para outros países, como Portugal, acabando por se tornarem populares. Hoje, a batata é um dos alimentos mais consumidos do mundo, sabemos que é uma fonte rica em carboidratos, vitaminas e minerais, base importante para a culinária tradicional em todo o mundo. 

Os reis e as batatas têm uma história interessante. Quando as batatas chegaram à Europa, inicialmente elas eram consideradas um alimento de segunda classe e não eram muito populares entre a realeza ou classes mais altas. Mas durante a fome que assolou a Europa nos anos de 1700, as batatas foram consideradas uma importante fonte de alimentação devido à sua capacidade de crescer bem em solos difíceis e em condições de clima adversas.

O rei da Prússia, uma região histórica que se estende desde a baía de Gdańsk (na Polônia), , Frederico II, reconheceu o valor das batatas e iniciou um plano para promover seu cultivo no seu reino, em 1744. Ele plantou algumas batatas no seu jardim pessoal e, em seguida, ordenou que plantassem batatas nas terras dos camponeses,de forma a motivar o seu povo a plantar, Frederico II ordena que houvesse guardas nas lavouras para impedir o roubo das colheitas. A estratégia deu certo, e o cultivo de batatas tornou-se muito popular na Prússia ( zona histórica da Polónia), salvando muitas vidas durante as épocas de fome.

Também na França, Louis XVI também promoveu as batatas e o seu cultivo não foi fácil, demorou algum tempo para se tornar efetivo. O que acabou por  contribuir com este tubérculo foi a escassez de pão que levou à Revolução Francesa,  que transformou as opiniões sobre a batata e contribuiu para o surgimento de novas receitas à base desse vegetal.

Hoje as batatas são amplamente consumidas em todo o mundo, e são um produto básico importante na culinária de muitos países. As batatas são um alimento muito nutritivo e oferecem vários benefícios à saúde. 

Os benefícios e  nutrientes:

 São ricas em vitaminas B, C e K, além de minerais como potássio, ferro, fósforo e magnésio.

 Fonte de carboidratos saudáveis e complexos, que fornecem energia de longa duração.

Digestivas, contém amido resistente, que trabalha como fibra alimentar.

Melhoram a saúde do coração, ricas em potássio que ajuda a diminuir a tensão arterial e minimiza doenças cardíacas.

Anti-inflamatórias, bastante eficaz no tratamento e prevenção de artrites e outras inflamações.As batatas contêm carboidratos complexos, que são digeridos lentamente, ajudando a controlar os níveis de açúcar no sangue. Melhoram o funcionamento do cérebro, o potássio reduz o risco de doenças neurodegenerativas.

E curiosamente,fortalecem o sistema imunológico,  ricas em vitamina C, tão importante para manter o sistema imunológico saudável e combater doenças e infecções.

É de notar, que o excesso de consumo pode levar ao aumento de peso, deverá ser consumida com moderação e equilíbrio. 

Depois de tanta investigação ganhei um apetite enorme. Aqui vos deixo uma receita preferida de suflé de batata:

Ingredientes;

- 4 batatas grandes

- 1/2 copo de leite

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 2 colheres de sopa de farinha de trigo ou milho

- 1/2 colher de chá de sal

- 1/2 colher de chá de noz moscada

- 1/ colher de sopa de pasta de alho

- 1/4 colher de chá de pimenta preta

- 4 ovos grandes, gemas e claras separadas

- 1/2 copo de queijo parmesão bem raladinho

Preaqueça o forno a 190°C. Unte a forma de suflê (redonda) com manteiga, generosa ♡

Descasque e corte as batatas em cubos. Coza em água com sal até ficarem macias. Escorra muito bem e esmague as batatas com um garfo, junte o alho e a noz moscada.

Num tachinho misture a manteiga e a farinha de trigo ou milho. Leve ao lume mínimo (mijote) e mexa um minuto ou dois. Adicione lentamente o leite, deixe que se misture até que esteja homogénea. Adicione o sal e a pimenta. Leve ao lume por dois minutos.

Adicione as batatas esmagadas na mistura de leite. Retire do lume e deixe arrefecer, uns 5 minutos é o suficiente.

Junte as gemas, uma de cada vez, à mistura de batata e leite. Misture muito bem.

Numa bola de cozinha bata as claras em castelo até ficarem  muito bem firmes.

 Delicadamente junte as claras em castelo à mistura de batata e leite, e por fim com muito cuidado, junte o queijo parmesão e misture.

 Deite a mistura na forma untada e vai ao forno preaquecido por 20-25 minutos ou até que note um dourado apetitoso e firme. Sirvo sempre quentinho como acompanhamento de carne ou peixe, ou mesmo só o suflê com uma salada ripada de alface bem avinagrada.

Divirtam-se!

[Trabalhos de estudo, II semestre FLUC em covid]

morning bird

The water boils, the coffee grinds 

A waft of fragrance in the air unwinds 

A simple task, yet in it is found 

The beauty of mornings, the peace profound 

As I sip the brew, my senses rise 

I feel awake, alive, and wise 

A moment to savor, to slow down 

To appreciate the subtle joys around 

In this cup of coffee, I taste life 

The bitter and sweet, the hope and strife 

A reminder of the precious gift 

Of being present, and love in us to lift.

a maturidade do Chef

Ontem, em preparação da faina do olival, fui refletindo em como é importante a união sem egos no seio em que trabalho. No meio da natureza e do trabalho agrícola curo os meus pensamentos e aproximo-me cada vez mais da sólida vivência anti-social.

O cozinheiro, como profissional responsável pela preparação de alimentos, é capaz de oferecer experiências gastronómicas prazerosas e profundas, fundindo as pessoas num contexto de vivência e cultura alimentar. Para isso, o cozinheiro deve conhecer os ingredientes que utiliza e ter habilidades culinárias que permitam criar pratos saborosos e de equilíbrio substancial. 

Penso que esta classe pode utilizar sistemas operativos e de rede, afastando os lobbies (que só criam divisões), de sublinhar as escolhas alimentares que possam contribuir na conexão e proporcionar momentos de excelência aos convivas. Destaco o papel do cozinheiro como um agente importante na criação de experiências gastronómicas que vão além do simples ato de alimentar, mas que têm o potencial de elevar a sua memória afetiva.

Considero que o cinismo na alimentação dá ênfase a uma postura cética ou descrente em relação aos benefícios da alimentação saudável e sustentável, ou na relação à possibilidade de mudança de hábitos alimentares em escala global. Já o civismo na alimentação pode se referir à prática de escolhas alimentares que levam em consideração não apenas a saúde, mas também a saúde do planeta e das demais pessoas. Essas duas posturas podem ser usadas como arma política e filosófica por pequenos grupos que buscam promover mudanças nas escolhas alimentares da sociedade em geral. Deste modo esta influência pode variar de acordo com as tradições e os graus de adesão a posturas em diferentes grupos e comunidades. Creio que a minha afirmação destaca a possibilidade de que o cinismo e o civismo na alimentação possam ser limitados por fatores culturais e sociais.  Destaco a possibilidade de que a alimentação simples conduz algumas pessoas a sentirem-se superiores a outros, levando a contrastar na busca de uma sociedade mais justa e harmoniosa. Devemos lembrar-nos que cada pessoa tem as suas próprias motivações e valores e que é possível adotar um estilo de vida mais saudável e sustentável sem criar divisões ou hierarquias entre as pessoas, empresas e produtores. 

Efetivamente sou muito romântica, por isso partilho a minha Vitela assada na merenda da faina agrícola;

Comprei um ganso de vitela [800g], no talho local, o abate tinha acontecido na 2a feira, garantiu o Fonseca da SACIF. Estava fresco, preparei no tacho com 50gr de manteiga, 2 copos de caldo de carne com vinho branco, alho,rosmaninho, sal e pimenta. Em lume brando, permitiu que fosse cozinhado sem selar. 

Após cozinhado,  fatiar e servir, acompanha o pão cozido no forno de lenha da Zebreira. 

A partilha divertida em casal.

Transcende o simples

O pão é um alimento simples e tradicional sendo a base alimentar da comensalidade. Feito com ingredientes naturais e rústicos, como farinha de variados cereais, água, fermento e sal, o pão feito nesta "Casa da Velha Fonte" é um símbolo de simplicidade, de proximidade com a natureza e de valorização dos alimentos locais.

 Inspirado na ancestralidade é um alimento inclusivo, que pode ser compartilhado entre várias pessoas e que combina com diversos tipos de acompanhamentos, como queijo, manteiga, geleia e outras pastas. Por essas características, o pão na nossa casa tornou-se um alimento ideal para a comensalidade, pois ajuda a criar um clima de união, de compartilhamento e de descontração entre os convivas.

Durante os repastos o pão é sempre o protagonista da mesa, e é servido quentinho, recém-saído do forno, acompanhado de outras delícias culinárias inspiradas no universo das civilizações que por aqui se deslocaram. Combinação de sabores e aromas cria um ambiente acolhedor e agradável, que convida os convivas a desfrutarem da comida e a conectarem-se.

Não considero apenas um alimento, mas sim um símbolo da comensalidade e da união entre as pessoas. É um alimento que valoriza a simplicidade, a natureza e a tradição, e que ajuda a criar experiências gastronómicas inesquecíveis.

A oferta de Banquete é uma experiência gastronómica que vai além de um simples jantar temático baseado na trilogia destas aldeias; Moreirinha, Monsanto e Idanha-a-Velha. O objetivo é transformar a gastronomia histórica em comensalidade, ou seja, em um momento de partilha, de celebração entre os comensais.    Envolvidos no ambiente do espaço até a ementa, cuidadosamente elaborada com ingredientes organicos e sazonais, inspirados nas receitas presentes da região como: testemunhos da comunidade, livros e nos filmes. Permite-me utilizar técnicas de preparo que valorizam o sabor e a apresentação dos pratos, com o objetivo de proporcionar uma experiência sensorial completa aos convivas.

Durante o momento os comensais são convidados a saborear com calma cada prato, a apreciar os aromas e a textura dos alimentos, e a compartilhar suas impressões e histórias relacionadas. Esta interação, aliada à comida e ao ambiente e temática, transforma o jantar em um verdadeiro banquete, onde o prazer de comer é compartilhado com o estar em boa companhia. É uma experiência gastronómica que transcende o simples consumo de comida, e que valoriza a comensalidade como um momento de união e de celebração da vida. É uma forma de utilizar a culinária como instrumento de ligação entre as pessoas, e de criar memórias e experiências singulares e inesquecíveis.

exercício ao palato Júnior

Um artigo excelente sobre o desafio aceite por nós durante o Verão,  

António Gonçalves | opinião,  relata;

"A chef portuguesa Maria Caldeira De Sousa (Casa da Velha Fonte) é uma verdadeira inovadora no mundo da gastronomia, procura sempre novas formas de desafiar o paladar do seus convivas. Entre muitas conquistas, destaca-se um desafio gastronómico bastante singular, que tem sensibilizado o palato de muita gente ao redor do mundo. Sem fugir á regra a Chefe assumiu o desafio que consistiu na sensibilização do palato júnior que se vereanava por Penamacor em Academia de Férias (julho e Agosto) protocolar.

O desafio vai além da questão das especiarias e ervas aromáticas em si. Maria Caldeira De Sousa desafia crianças a paladares e a experimentarem algo novo, diferente e, muitas vezes, desafiador. O objetivo é sensibilizar o paladar para novas experiências gastronómicas, ampliação  e percepção dos sabores e aromas dos alimentos.

 A ideia é que o desafio não seja algo intimidante ou assustador, mas sim divertido e emocionante.

Mas, mais do que isso, é uma forma de sensibilizar as crianças para a relação entre alimentação e bem estar, considerando a importância de experimentar coisas novas e diferentes.

Maria Caldeira de Sousa e seu Marido Rui Sousa propuseram-se a objectivos claros e únicos.

Desenvolver o paladar das crianças, para que possam apreciar diferentes sabores e texturas nos alimentos, 

 Educar as crianças em relação às escolhas alimentares saudáveis e equilibradas, 

Estimular a curiosidade e a criatividade culinária, 

Sensibilizar para as questões ambientais e de sustentabilidade no que diz respeito à alimentação, 

Com a realização destes objetivos, espera-se que as crianças adquiram uma maior consciência e responsabilidade na sua alimentação, tornando-se mais capazes de fazer escolhas alimentares saudáveis e equilibradas para a sua vida futura. Além disso, promoveu-se a valorização da culinária como uma forma de arte e de expressão cultural, contribuindo para uma maior sensibilização e respeito pela diversidade gastronómica, assim como para o desenvolvimento de habilidades e competências culinárias nos mais jovens.

"O projeto foi destino de crianças e jovens com idades compreendidas entre os 6 e os 16 anos que frequentem o Agrupamento de Escolas Ribeiro Sanches de Penamacor e/ou outros que se encontravam a residir no concelho na altura das férias de verão.

A implementação deste projecto pretendia responder às necessidades das crianças, jovens e pais/encarregados de educação na ocupação de tempo livre de forma ativa e saudável, numa componente de apoio à família, durante o mês de agosto; 

Proporcionou a realização de atividades diversificadas, promoveu o desporto, o conhecimento, o divertimento e a partilha de experiências; 

Minimizou a perda de competências das crianças e jovens quando se encontram em período de férias letivas prolongadas.

A “Academia de Férias- Linces em ação” projeto promovido pelo Município de Penamacor, através do Gabinete de Ação Social e Educação, confirmando todo o seu empenho convidou a Chefe Maria Caldeira de Sousa | Casa Da Velha Fonte Unip Lda e Feelingevents[Fernando Tavares e Ticiana| Fundão] na certeza que os resultados finais seriam os melhores.

Uma cozinha cheia de emoção provoca o conhecimento júnior com alimentos singulares. 

Sopas variadissimas enrequecidas por ervas e especiarias fazem as delicias dos mais pequenos. 

Diz-nos a chefe: - Onde não havia lugar para sopas, todos dias eram comidas 4 ou 5 tigelas extra. 

Todas as ementas eram sustentáveis bio e organicas. As sopas sempre cheias de frescuras sazonais. Uns dias sem glúten, outros com Proteína animal. Em todas havia uns ingredientes semelhantes; o óleo de coco e a noz moscada. As ervas variavam consoante a escolha dos vegetais. 

Se os meninos comessem só a sopa, eu estava descansada! A sopa foi a vencedora. Considero projecto válido e mais que ganho. 

Todas as ementas foram de investigação e análise para mim, os "meus meninos" são um orgulho de comensalidade. As ementas foram internacionais, alegres e tudo se comeu. Os peixes escolhidos foram sempre bem comidos, aveia, sesamo e espelta eram os cereais dos polmes. As batatas preparadas com ervas, os molhos com especiarias e alcaparras pois o sal era nenhum.

As carnes biológicas e de trato caseiro, sempre por encomenda num talho idanhense, onde gasto diariamente.

Um sucesso acrescento. 

Estarei grata pela oportunidade que me foi dada, pois certifiquei que o meu trabalho é guardião do palato e sabor." 

"Olha a Laranjinha que caíu, caíu! "

Em Idanha-a-Nova, Portugal, a laranjeira não é uma das árvores endógenas. A região é conhecida por ter uma vegetação característica do bioma mediterrâneo, com predominância de árvores como o sobreiro (Quercus suber), o azinheiras (Quercus rotundifolia), o zambujeiro (Olea europaea) e outras espécies típicas da região.

Embora a laranjeira seja amplamente cultivada em Portugal, especialmente nas regiões mais quentes do país, ela não é considerada uma espécie endógena, ou seja, originária daquele lugar. A laranjeira é, na verdade, uma espécie exótica, que foi introduzida no país pelos portugueses durante a época das navegações, assim como ocorreu em grande parte da Europa.

Em meados do século XV, trazida pelos portugueses nas suas viagens de exploração e colonização do Novo Mundo. A fruta encontrou um solo fértil e um clima propício na península ibérica, onde foi cultivada em larga escala.

A partir de Portugal, a laranja disseminou-se por toda a Europa, ganha popularidade entre os povos do continente. A fruta era considerada muito valiosa na época, já que era altamente nutritiva e ajudava a prevenir o escorbuto, doença agressiva que se manifestava nos marinheiros durante as longas viagens marítimas.

Hoje em dia, a laranja é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, sendo cultivada em diversos países e utilizada em diversas receitas da culinária internacional.

Gosto especialmente de  doce de laranja verde é uma iguaria típica do nordeste brasileiro, especialmente dos estados de Pernambuco e Bahia, terras onde o meu adn genético cresceu. Este doce feito a partir da casca da laranja verde, torna a laranja ainda mais apetitosa e aproveito-a em todos os seus momentos, visto que tenho algumas árvores no meu pomar.

 Para esta receita, cozo-a várias vezes de forma a eliminar a acidez e o amargor antes de lhe adicionar o açúcar.

 Corto as cascas da laranja em tiras finas e deixo de molho em água cerca de 24 horas, troco a água de tempos a tempos. As cascas são cozidas em água até ficarem macias, repito em 3 a 4 vezes, só depois são escorridas e reservadas.

Imediatamente, faço uma calda com açúcar e água, com a proporção de 1 para 2, que levo ao lume até atingir o ponto de fio. As cascas de laranja são adicionadas à calda e cozidas cerca de 30 minutos, até que fiquem bem macias e o doce tenha encorpado.

[Doce que a minha cunhada me oferecia com laranjas oriundas do Sobral Monte Agraço ]

Mogango Thrones @Monsanto

Na partilha de receituário utilizo o mogango em diversas receitas, tanto doces como salgados. A abóbora Mogango é muito versátil e pode ser utilizada em diferentes pratos, desde sobremesas como:  bolos, pudins, geleias e marmeladas, bolachas; e também nos dá sabor em pratos salgados como; sopas,ensopados, empadão, assados, fritos, e outras delícias culinárias. O mogango é um ingrediente muito saudável, destaco a sua riqueza e benefícios para o organismo em nutrientes como vitaminas e minerais, que podem oferecer muitos benefícios à saúde. Esta abóbora é rica em antioxidantes, vitaminas A, C, complexo B, minerais como cálcio, fósforo e potássio. 

Sugiro experimentarem novas receitas com esta abóbora deliciosa e nutritiva!

A abóbora mogango é uma variedade de formato achatado, casca lisa e verde alaranjado-claro.

Na aldeia de Monsanto, Idanha-a-Nova, considerada a aldeia mais portuguesa de Portugal, o mogango tornou-se uma das abóboras muito consumidas.

Ela é muito utilizada na culinária e também alimento para os seus animais, mostrando a sustentabilidade que se faz notar na região. 

O mogango é cultivado em regiões de clima quente e pouco exigente com a humidade, adoro a sua textura muito macia e sabor adocicado, o que o torna perfeito para a minha forma de interpretar a culinária.

Doce de abóbora com marmelo picante

Ingredientes:

- 1 kg de abóbora mogango com casca e sem sementes

-5 marmelos com casca e sem caroço 

-pectina dos caroços do marmelo

- 1 cálice de conhaque

- 400 g de açúcar refinado

- 1 pau de canela

-   1 limão sem casca

- 1 laranja verde em raspa

- 1 pimento vermelho

- Cabeça de cravinho

- noz moscada

-2 cardamomo 

-2 malaguetas piri-piri

Modo de preparo:

Corte a abóbora em cubos pequenos e coloque-a num tacho.

Guarde os caroços do marmelo, e retire a goma de pectina com ajuda de água gelada (numa pequena chávena de café) coe e adicione essa água ao tacho.

 Adicione o açúcar, o pau de canela e o limão.

 Misture todos os ingredientes e deixe descansar por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Depois, coloque a panela em mijote e deixe cozinhar cerca de 1 hora, até que a abóbora e o marmelo estejam macios e o açúcar tenha derretido e formado uma calda espessa.

Retire somente o pau de canela e passe a varinha mágica/robot de cozinha ou liquidificador.

Sirva o doce de mogango em frasco de vidro, rale a laranja verde e acompanhe um excelente queijo de Idanha-a-Nova.

Nota: ao adicionar a casca da abóbora, o cravo,o picante,o pimento (o sabor das beira)  e casca de laranja verde dá um toque especial e único. 

Divirta-se tanto como eu.

Chefe Maria Caldeira de Sousa 

Harmonias inspiradoras

A alimentação, como parte fundamental da vida e das relações humanas, permite que a gastronomia possa influenciar e enriquecer a nossa existência de diversas maneiras. Com a música não é diferente, esta pode influenciar a experiência culinária, que se deixa explorar pela criatividade humana, beleza e a importância dos detalhes. 

Por exemplo, a casa de comer “Casa da Velha Fonte”, em Idanha-a-Nova, oferece experiências gastronómicas únicas e inspiradoras. Estas experiências podem incluir pratos inspirados na história, e em obras de música ou na cronologia histórica do nosso território. Usufruir da sua experiência gastronómica com música aumenta a atmosfera e diferencia-a. 

Além disso, até os Chefs podem encontrar inspiração na música, para criar pratos destinados a acompanhar peças musicais específicas ou que provoquem emoções. 

Eu, como Chefe de cozinha, tendencialmente procuro a música e a literatura como alvo para a minha criatividade. 

Acrescento que a música também influencia a cultura gastronómica de uma região ou de uma nação. Temos a Itália, pátria da ópera, com uma rica tradição culinária que se deixou influenciar pela história e geografia do país, mas também pela ópera. As óperas de Verdi, as minhas favoritas, são o exemplo: escritas em regiões italianas específicas, e com as tradições culinárias dessas regiões dando o reflexo da própria composição de ópera. 

Posso concluir que a música influencia a gastronomia de várias maneiras e enriquece a experiência culinária dos convivas, oferecendo uma visão paralela do talento humano criativo. A relação entre o compositor musical e o Chef eleva a experiência culinária única e estimulante, onde os comensais se deixam imergir numa performance multidisciplinar, envolvendo o palato, visão e audição. 

Também eu penso em sensibilizar o compositor e estimular a criação de um registo sonoro baseado no cardápio do restaurante: uma vez escolhido o tema principal do prato (por exemplo, o mar, a terra, a pedra bruta ou um determinado tipo de tempero, etc.), criar uma música inspirada nas nuances do sabor presente. 

Optar por criar uma atmosfera de registo musical variante e que se adapte às diferentes fases da refeição, cada uma das quais pode exigir uma experiência musical diferente, tendo sempre em atenção o fio condutor. 

A música pode eventualmente ser tocada ao vivo, com músicos que fazem parte do layout do restaurante, tornando o ambiente agradável e relaxante para os convidados, ou utilizando-a como uma verdadeira banda sonora capaz de assinalar emoções e memorizar o repasto. O encontro entre a música e a culinária pode também ser uma oportunidade para explorar diferentes dimensões artísticas como a cor, a textura, o timing, a apresentação do receituário, empratamento, etc., conectada à performance musical de acordo. Por exemplo, a música pode acompanhar uma série de pratos dispostos para seguir um caminho visual específico, ou enfatizar as cores e as texturas nos pratos. 

Em qualquer dos casos, é sempre uma experiência culinária tão complexa que seria única e inesquecível, capaz de satisfazer os sentidos de uma forma original e inovadora. Compor alimentos na pauta musical da vida é uma metáfora interessante para pensar a relação entre comida e a nossa existência. Assim como uma música pode ser composta por diferentes notas, harmonias e ritmos, o alimento é composto por diferentes ingredientes, texturas e sabores.

In Maria Caldeira de Sousa

receituário em Carta II

Querida Manuela 

Que bom saber que acordas com o sol, a melhor maneira de ser feliz.

Falando de felicidade, mensagem fundamental para a alma, cabe-me trazer o assunto que mais honra o nosso corpo. A alimentação. 

Vivo no meio de livros e tachos, tornando a "daiata" renovada. Esta recuperação da inovação na dieta mediterrânica é um capitulo de amor na vida de comensais exigentes.

Nada melhor que usar o conhecimento ancestral para a base da alimentação saudável e com elevada consideração e capacidade a tornar simples e bonita.

Adoro comida bonita, em sabor e aspecto.

O sal deve continuar moderado, esta batalha é uma das minhas maiores preocupações. Cozinho com muito pouco ou quase nenhum. Procuro intensificar os meus repastos com ervas aromáticas, vinho e especiarias.

No meu mais íntimo penso em todos os cozinheiros como boas pessoas, vejo-os num modo muito romantico. Acredito que quem cozinha está muito perto do divino, consagram os palatos. Como dizia o Anthony Bourdains, "estavamos todos ao lado dos anjos."

Almôndegas de coelho

1 coelho

1/4 de chouriço de carne

30g de azeite

2 cebolas roxas

3 dentes de alho

molho de ervas (salsa, coentros e carqueja)

semula de trigo (ou farinha)

1/2 colher de chá de sementes de funcho

Caldo de carne (caseiro)

tomate fresco

Vinho branco

tomate seco

cebola desidratada

louro

pimenta, sal qb

vinagre

Limpe o coelho e desosse, para que não se apanhem ossinhos, moer a carne crua com o chouriço, juntar uma cebola picada finamente e o alho. A esta massa junte o tomate seco ralado, a cebola desidratada, coentros e carqueja. Humedeça as mão com vinagre (assim a massa não cola nas mãos) e forme pequenas bolas, passando-as por semula de trigo (ou farinha), reserve.

Num tacho refogue com a cebola, o funcho, o louro e o alho, sem queimar. Coloque as bolinhas uma a uma, dando espaço para que não se desmanchem e que fritem em todos os lados, adicione o tomate picado, e o vinho branco e o caldo de carne (que reservaram noutras alturas), e o ramos das ervas, tempere a gosto com pimenta e sal. Deixe cozinhar e acompanhe com esparguete. 

Bom apetite 

Fonte: meu trabalho de Faculdade (Seminário de sabores ao passado. UC)

Livro de Cozinha de Apício " Um Breviario do gosto Imperial " Inês de Ornellas e Castro

campina Idanhense - o tomate

 

O tomate é uma fruta altamente versátil e popular em todo o mundo. É usado em uma variedade de pratos, como saladas, molhos, sopas, no pão torrado , doces e tantas outras iguarias.

 Este fruto é rico em nutrientes essenciais para a saúde. Carrega em si excelentes nutrientes;  vitamina C, vitamina A, potássio e licopeno(repara os danos às células por conflito com radicais livres). um antioxidante associado à redução do risco de certos tipos de carcinomas.

Existem diferentes tipos de tomate, como o tomate cereja,ou tomate chucha, coração de boi…, cada um com características e sabores distintos. Variam na sua cor, tamanho e textura. Alguns são mais ácidos, enquanto outros têm um sabor mais doce.

Ao escolher um tomate, é importante procurar aqueles que estejam firmes, com uma pele lisa e brilhante. Ao tomate mole ou com manchas escuras, use para compotas ou molhos. Acondicionado à temperatura ambiente, longe da luz solar direta, prolonga a sua vida útil.

Em regra o tomate é uma adição saudável e saborosa à sua alimentação. pode consumir cru, grelhado, assados, desidratados ou utilizado como base para diversos molhos e preparações culinárias. Consumir o tomate nas refeições diárias é aproveitar todos os seus benefícios em prol do seu bem estar.

A semente do tomate é essencial para garantir sua diversidade genética. Ao longo dos anos, muitas variedades foram desaparecendo devido à monocultura e uso intensivo de pesticidas, o que acaba afetando a saúde do solo e a qualidade do tomate.

A campina idanhense, localizada na região de Idanha-a-Nova, em Portugal, é conhecida por produzir tomates de sabor inigualável, graças ao uso de técnicas de agricultura tradicional e em modo biológico com respeito à biodiversidade. Recentemente, iniciaram um projeto de recuperação de sementes e o tomate foi um dos escolhidos, com o objetivo de preservar as variedades locais e garantir continuidade.

O projeto é realizado em parceria com a Associação de Agricultores de Idanha-a-Nova e a Universidade de Évora, e inclui a coleta de sementes de tomates de diferentes variedades, o cultivo e a observação das plantas para garantir sua autenticidade e qualidade.

Além de garantir a variedade genética do tomate e preservar o sabor inigualável da região, a recuperação das sementes também contribui para a sustentabilidade do sistema agrícola, já que as variedades locais são mais resistentes a pragas e doenças, reduzindo a necessidade de uso de pesticidas e outros produtos químicos.

O projeto das "sementes vivas" com localização campina idanhense é um ótimo exemplo de como a agricultura tradicional e sustentável pode coexistir com as exigências do mercado e atender às necessidades dos consumidores que procuram alimentos mais saudáveis e saborosos.

De tão bom sabor, decidi trazer duas deliciosas receitas: 

-uma de extracto de tomate e outra de um maravilhoso creme de tomate, muito usual nas mesas da nossa casa.

Ingredientes para o extrato:

1,5 kg de tomate

1 saco rede ou fronha velha de algodão 

Pasta de alho sem sal

Manjericão 

Sal 

Fermente o tomate por uns dias (deixe fora do frio), e coloque na rede(fronha) para que toda a água escorra, não tenha pressa, quanto mais escorrer melhor.

Depois de ter o tomate bem escorrido, junte o sal e os sabores. Reserve em frasco, abuse da utilização, sandes, Bruschetta etc…

Ingredientes para a sopinha em creme:

1 kg de tomates maduros

1 cebola média

3 dentes de alho

1 cabeçinha de cravinho

 1 litro de caldo de legumes

 1 colher de sopa de extrato de tomate

1 colher de sopa de açúcar

 1 folha de louro

 1 colher de chá de orégano

Sal e pimenta a gosto

2 colheres de sopa de azeite

 Descasque e de seguida pique a cebola e o alho. Retire a pele do tomate, cortando uma cruz na parte de baixo e mergulhe em água a ferver por alguns segundos. Em seguida, retire a pele com facilidade. Pique o tomate. Use uma panela grande, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho até ficarem macios e translúcidos.

Adicione o tomate picado, o extrato de tomate (feito artesanal,receita no blog), o açúcar, a folha de louro e os óregãos. Mexa bem com muito carinho para que todos os ingredientes larguem os sabores e cozinhe cerca de 10 minutos.

Adicione o caldo de galinha e deixe ferver por mais 15 minutos.

Retire a folha de louro e bata a sopa no liquidificador ou robot de cozinha até que fique homogénea. Se preferir, deixe pedaços de tomate inteiros.

Leve o creme novamente ao lume em mijote, rectificando o tempero com sal e pimenta a gosto, se necessário.

Sirva quente com croutons e cebola desidratada [ou ovo cozido] e embeleze com umas folhinhas frescas de manjericão. Bom apetite!