A tal, a cabidela

 [Escrito a 5 de junho de 2023]

Querida Manuela

Após alguns dias sem escrever, alimento agora a alma com estas pequenas letras para si…

Espero que se encontre bem e que a sua criatividade continue cheia de fome.

Todos os dias abro a porta da minha casa a pessoas que não conheço, mas que me chegam com vontade enorme de se alimentar tanto espiritualmente como de alimento. 

Confesso que este meu modelo de receber me eleva a um mundo muito mais cheio de amor que no modelo convencional da restauração. Chamo-lhe o meu “innerfood”.

Tenho conhecido gente extraordinária, que me valorizam e reconhecem.

O Rui com a sua simpatia cativa os comensais com as suas gargalhadas fenomenais, o meu companheiro  querido! 

A minha comida que os separa da modesta fome e sede, e a região que bem tratada é. Nas palavras deste dois anfitriões descobrem um território tanto na sua parte histórica como agrícola, interpretam as pequenas gralhas que o tempo foi esquecendo de lhes dar ênfase. Vendemos aldeias.

Usamos o nosso conhecimento e vivência  para dar letracia ao turismo que nos escolhe!

Ultimamente temos recebido americanos, que nos conhecem de trás para frente, assustador mas tão gratificante!!!

Hoje trago para alimento um Galo do campo bem cozinhado com arroz e muito sangue.

A Cabidela perfeita.

Rachando uma cebola roxa coloco-a ao lume com duas colheres de banha, cravinho, louro e malagueta deixo estrugir. Frito o galo, já cortado em pedaços generosos, muito bem depenado e sem pele e osso. Junto ao alho, uma colherinha de colorau, zimbro, carqueja e o ramo de salsa e, vinho branco de boa qualidade, permito à espera para que cozinhe bem e em lume brando.

Assim que tiver bem cozinhado, cresce 4 copos de caldo e ferve mais uma vez.

Ao ferver, coloco dois copos de um bago de arroz português “Carolino” aguardo que coza moderadamente sem calor demasiado mas com bastante caldo, ao repasto junto em forma generosa o sangue bem avinagrado e permito que engrosse o caldo (7mn), sirvo de imediato com um raminho de salsa por cima e agradeço aos deuses por tanta benção.

E assim me despeço de si, com imenso carinho!

Maria Caldeira De Sousa

Alcachofra no status gastronómico do Mediterrâneo

 A alcachofra destacou-se como um alimento consumido na Roma antiga. Os romanos acreditavam que a alcachofra possuía propriedades medicinais e a utilizavam principalmente como um digestivo. De sabor único, utilizavam em diversas receitas culinárias, desde saladas, guisados e até mesmo em sobremesas. Esta iguaria era considerada um alimento de luxo, existem registos que nos dizem que foram apreciadas pela elite romana.

Apicius o Gourmand dos tempos romanos no seu registo, a alcachofra é mencionada de variadas formas.  

As diferentes maneiras de preparar a alcachofra; cozida, frita ou grelhada e, os seus molhos e temperos são a minha predileção. Considerada uma iguaria refinada e sofisticada na culinária deste IMPÉRIO, como também frequentemente servida em banquetes e festas luxuosas.

Portanto, todo o status que lhe entrego na minha forma de cozinhar é dar continuidade ao alimento de prestígio.

Alcachofras na minha mesa

Partidas em quartos, depois de retirar as partes secas e, entaladas em água fervida com uma boa colherada de manteiga de vaca, reservam-se escorridas e secas.

 Frite-se em manteiga com alho e coentro, enfiando-lhe entre as folhas azeite, sal e pimenta, deixe caramelizar, regue-se com sumo de limão e raspa. 

Em cuenca- Espanha

 Cuenca a minha vizinha Espanha, já aqui  pertinho de nós ♡

Um prato simples feito com bacalhau salgado, quase uma desconstrução do pastel de bacalhau . O nome diz que possivelmente chegou a Cuenca entre os tropeiros (encarregados de transportar mercadorias com mulas e arrastar animais para zonas geográficas distantes). Pelo caminho era feito o receituário com a aquisição dos ingredientes. O ajoarriero seria o culminar de todos os negócios e vendas de vinho era quase ritualístico: “O bacalhau era transportado pelo almocreve, a fritada ou acessórios eram pagos pelo vendedor e o vinho era fornecido pelo garapitero ou mediador de tintos e claretes.” segundo registos o prato  torna-se conhecido no século XVII conjuntamente com  o chavão “satisfazer até os burros”, daí um dos seus nomes: “atascaburras”. Para alem da história muito curiosa e digna de uma nota nesta página e com muito  privilégio .

A receita de bacalhau pode ser uma entrada de qualidade. É uma espécie de massa macia ou patê feito com uma mistura de batata, miolo de bacalhau, pão ralado, ovos cozidos, um bom azeite virgem extra e alho.

Este  bacalhau ajoarriero é muito típico em Cuenca, embora muito diferente do que se come noutras zonas de Castela e Leão. De costume, feito nas festas regionais e na Páscoa.

Ajoarriero de bacalhau , ajo arriero, ajada de bacalhau, atascaburras ou pilão de ajo é um prato delicioso e de sabor extraordinário. Embora a palavra alho apareça em quase todos os nomes dados a este prato, quase não se nota na receita porque o seu sabor é intenso como o do bacalhau e cremoso por causa da batata.

Divirta-se!

Chouriços e morcela doce

Desta vez trago-vos somente uma ideia deliciosa para trazer aí em casa! 

Com a temporada do tempo frio, este ano brindei-me com enchidos,  fiz poucos mas suficientes. Desta vez, decidi dar alegria ao bom chouriço e dei-lhe o azinho ♡  Aperfeiçoei-me na técnica, tanto no chouriço como num bom fumeiro.

MORCELAS (pudim de sangue enchouriçado)

Á farinha de centeio, pinhões, amêndoas em pedaços, tâmaras cortadas sem caroço, gemas de ovo, 

banha de porco derretida, e sangue cozido de porco, açúcar em calda, sal, cabecinha de cravo-da-índia, canela em pó e uma gota de óleo de essencial de laranja para culinária, misture até obter uma massa maleável e encha com as tripas. De seguida coza em água fervente, até ficarem duras. Ao cozer, pique com um garfo, assim não rebentam. 

Divirtam-se com esta extravagância que aprendi a comer lá pelos lados da Noruega.

Chouriça, ao meu gosto

 Corto muito bem, pequenos pedaços, uma generosa quantidade de carne de porco, lombo e perna; aprendi que 

 envolvendo-a num pano de algodão e, deixar pendurada numa cesta de vime com um peso por cima, algumas horas, faz toda a diferença. [Os antigos faziam assim]. Enquanto isso, preparo o tempero com 0,500kg de sal fino, pimenta em grão,  alho migado(quase em pó)e louro.

Seguidamente junto à carne que descansou um pouco de carne gorda ( toucinho branco) e tempero. Misturo muito bem. 

 Encho as tripas, deixo as chouriças bem atadas. Em metade das chouriças esfrego com uma pasta de pimentão e vinho branco. As restantes ficam simples, gosto assim. Penduro em paus de loureiro e deixo secar. Deito-as ao fumeiro e a minha chouriça estará pronta em breve.

Ainda vai a tempo, se o calor não se fizer notar e a mosca não “atacar” ! 

Lupercália 2023 - Museu do Teatro Romano De Lisboa

ovos à tarde fria

Sentia o inverno, tudo parado no ar, as árvores sem folhas e o silêncio quebrado apenas pelo som do vento gelado. Era uma sensação de quietude e calma, um momento para parar e refletir no meio da temporada fria. Era como se a natureza estivesse em pausa, esperando pacientemente pelo renascimento da primavera. A luz abria o caminho, devolvia o cheiro do prazer que aquecia o coração. Os primeiros raios de sol traziam consigo uma sensação de esperança e renovação. Era como se o Inverno se despedisse e a vida retornasse lentamente, trazendo consigo todos os prazeres e sensações.

Embora a pausa ainda permanecesse, as árvores em breve começam a brotar novas folhas, os pássaros voltam a cantar e os campos começam a colorir-se com flores. A pausa do Inverno acaba lentamente, dando lugar à energia e ao entusiasmo da primavera. É um momento de transição, de deixar para trás a quietude e abraçar a vida em pleno florescimento.

Ainda que a calma persistisse, é evidente que a vida retorna gradualmente e traz consigo toda a alegria e prazer que a estação mais fria temporariamente nos roubará.

A chegada dos primeiros raios de sol devolve uma sensação reconfortante e inspiradora.

Assim são os sabores [vistos por mim], onde podemos assimilar conhecimento, aprender sobre eles nas mais diversas perspectivas e permitir expandir a firmeza culinária. Despertar a curiosidade e criatividade, que nos levam a experimentar e explorar novos ingredientes, reinventar receitas antigas ou até mesmo criar pratos totalmente únicos.

A singularidade dos ovos [que me foram oferecidos, agora mesmo], alegram a campina presente. 

Ovos à tarde fria 

Numa frigideira ofereça ao toucinho branco o lume. Retire e deixe descansar. Use a gordura e junte dois ovos, acrescente a batatinha cozida cortada em pequenos pedaços [sobraram do jantar].

Adicione lascas de pimento cru, sal (pouco) e pimenta, leve ao forno por momentos, até alourar os ovos. Salpique com o toucinho branco frito desfiado e cebolinho.

Dois dedos de vinho tinto alegram o copo que beberico, o mesmo que me aquece neste frio do campo entre as garfadas que me consolam a alma, aqui em Monsantel.

Divirtam-se 

 [Foto tirada da net]

Servido a Fernando Melo (crítico Gastronómico) |wine route BI

Cozinha Simples fragmentos Históricos

“Cozinha” remete-nos para produtos-ingredientes, utensílios e técnicas culinárias.“Mesa” cobre tanto o serviço e consumo dos bens alimentares (quer os“cozinhados” quer os consumidos crus), como códigos de comportamento e sentidos dos atos de “servir”, “servir-se” e “ser servido” (à mesa).“Gastronomia”, termo de origem grega, precisamente usado como um dos títulos que na Antiguidade (segundo o testemunho de Ateneu, compilador dos fragmentos a chegarem aos nossos dias) a obra de Arquéstrato recebeu,significa, literalmente, “estudos do estômago”. In C.Soares

Entrada /starters

Pratinho de Iguarias do Mundo Raiano

• Queijo de Mistura de leites de ovelha e cabra com coalho animal com pequenas notas de sal 

• Chouriço Batateiro (representativo da miséria,1950 os anos de maior abandono em Idanha a Velha. Onde as mulheres ficaram com o trabalho agrícola procurando o sustento para as crianças, usavam a gordura dos chouriços (dada por Sr. Marrocos) e misturavam o excedente da batata cozida, tornando assim neste célebre chouriço)

• compota de figo artesanal [ Cheffe Casa da Velha Fonte]

• Azeitona da horta temperada 

• Pão de azeite (bica) outrora tempos Gregos e Romanos, identificando a sustentabilidade na cozedura (poupança de lenha).

• Pão artesanal da Zebreira

• Quinta do cardo  rosé 2016 CALADOC RESERVA

Prato Principal/ Main Course 

• Miga Romana (recheada de legumes endógenos) - inspirada no sec IV  pautada pelos tradicionais e respeitados princípios clássicos do “nada em excesso” com Costeletas de borrego onde se pretende demonstrar que a tradição nos faz refletir sobre padrões alimentares requintados. 

• Quinta da Biaía biológico e vegan 2019   60% touriga Nacional 20% touriga Franca 20% touriga Roriz Beira Interior Tinto  

Sobremesa

• Mousse de Rosas com avelã - o chocolate de Roma 

• café bio Delta

• Casas Altas Bruto Espumante branco Chardonnay

Broas castelares

Não fosse eu nascida e criada em Lisboa...

 Na minha mesa de Natal oferece-se o sabor a casa, urbano mas muito gostoso.

A  broa Castelar é um doce típico de Natal da região de Lisboa e Vale do Tejo em Portugal. São broinhas fofas com formato elíptico e alongado de cor dourada feita pelo o pincel com gema de ovo. Numa mistura de  batata doce e amêndoa.

3 batatas doces assadas 

1 chavena de farinha de amêndoa 

Raspa de limão e laranja

3 colheres de açúcar 

4 colheres de sopa de farinha de centeio

Baunilha

2 gemas

Misture tudo muito bem, forre com papel vegetal o tabuleiro do forno e barre gordura para que não pegue. Forme pequenas quenelles, achatando-as com a colher, pincel com a gema de ovo e leve ao forno por 15mn a 200graus.

Depois de cozidas, barre com geleia de laranja e coloque os berloques de açucar coloridos.

Divirta-se no Natal ♡

Pesto de Inverno

Hoje, recebi de prenda espinafres tratados com muita consciência♡ por gratidão fiz um dos molhos que mais gosto. 

O pesto é um molho tradicional da região da Ligúria, na Itália. A origem remonta ao século XIX e está associada à cidade de Gênova.

Cre-se que o pesto surgiu como uma variação do molho romano chamado "moretum", que era feito com alho, queijo, azeite e ervas. Com o tempo, a receita foi aprimorada e acrescenta os ingredientes característicos do pesto: manjericão, pinhões, queijo pecorino (ou parmesão) e alho.

A receita do pesto genovês mais antiga foi registrada num livro de receitas datado de 1863, "La Cuciniera Genovese" (A Cozinheira Genovesa), escrito por Giovanni Battista Ratto.

A popularidade do pesto espalha-se ao longo dos anos, com admiradores em todo o mundo. 

Atualmente, há uma grande variedade de pestos, com diferentes ingredientes e adaptações regionais.

Deixo-vos uma das minhas preferências e criação, que utilizo em queijo fresco, arroz, esparguete, tostas, bases para cozinhados, etc...

Totalmente vegana.

Ingredientes

300g de espinafre de Inverno 

3 nozes partidas

10 amêndoas idanhenses

Manjericão 

1 tomate desidratado

2 dentinhos de alho

Sal e pimenta

Azeite 

Sal

Usar o centrifugador de cozinha, misturar muito bem, tudo ao mesmo tempo. Acrescentar azeite para que se conserve sem secar.

Divirta-se

Ruby, o meu creme bruleé

 

No meu cantinho de sabores, desenrola-se uma dança, onde doces e robustos, seus caminhos se encerram.

Deixo-me levar por um creme bruleé beijado pelo fascínio do vinho, uma sinfonia de sabores, ricos e puros. Das profundezas do rubi surgem os taninos, Abraçado o creme, como reside a paixão entre o caramelo crepitante e uma chama ardente. A fusão de sentidos com uma mania de cozinheira. Um caso divino, como seda entrelaçam-se com elegância. As notas aveludadas, um dueto de deleite, acende as chamas, e o voo gustativo une-se ao olfato. Oh, creme brulé ruby, um amor incalculável.

Uma união de prazeres, paixões descontroladas, cada colherada pintou um quadro na minha alma escrevendo-as nos meus sentidos.

Ingredientes:

500 g natas à temperatura ambiente

1 vagem vagem de baunilha

2 cascas de limão só a parte amarela

130 g açúcar amarelo (usei branco, não tinha amarelo)

½ copo de vinho tinto (bom vinho)

½ copo de vinho do porto

6 gemas de ovo

1 pau de canela

1 flor de anis

1 cabecinha de cravinho

1/2 lata de leite condensado 

Açúcar amarelo misturado com branco para polvilhar e queimar

Prepare as vagens de baunilha, usando uma faca corte-as ao meio e abra. Raspe as sementes com a ponta da faca e coloque num tachinho.

2. Adicione ao tachinho as natas, o leite condensado e os vinhos e as cascas do limão e as especiarias, coloque em lume brando, sem nunca deixar ferver.

3. Adicione o açúcar e mexa bem. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

4. Pré aqueça o forno a 140°C

5.  bata bem as gemas com uma vara de arames e depois vá juntando as gemas as natas, devagar e por um fio para que o creme não queime os ovos. Mexer sempre. Retire o creme (com cuidado para que as cascas de limão ou as especiarias não se juntem, retire-as) e encha as formas.

6.  Leve as formas ao forno a 140°C, em banho maria, cerca de 25 minutos.

7.  Depois de cozido, polvilhe com açúcar amarelo e queime.

Divirta-se ♡

Rabanadas ao meu modo ♡

As rabanadas têm origem antiga, remontam à Idade Média ( 476 a 1453). Estudei que foram criadas pelos monges católicos em mosteiros europeus como sustentável  rotina doméstica, aproveitar o pão do dia anterior.

Nesta época tão bonita da história, as rabanadas eram refeição ideal para o jejum da Quaresma, quando carne, ovos e laticínios eram proibidos no seu consumo. Os monges mergulhavam fatias de pão duro em leite ou vinho, passavam-nas em ovos batidos e  fritavam em óleo quente.

Este receituario moveu-se pela Europa e torna-se numa sobremesa popular, especialmente durante as festas de Natal e Ano Novo. Ao longo dos séculos, as rabanadas passam por diferentes variações, como o uso de açúcar, canela, até mesmo recheios e  caldas.

Na contemporaneidade, as rabanadas são apreciadas em várias partes do mundo, cada país com seu cunho especial.

 Portugal oferece as rabanadas  acompanhadas por caldas de laranja ou vinho e mel.

Independentemente das variações, as rabanadas são um costume gastronómico que nos conecta ao passado e às raízes da culinária europeia.

Com grande orgulho deixo-vos as rabanadas cá de casa, as minhas,  que para além da família também os convivas que nos visitam, adoram.

Corto as fatias da pão de forma duro em 4 pequenos quadrados, rego com whisky "Monkey Shoulder"  e açúcar. Deixo repousar por 40mn, passando-as depois por ovos batidos com raspa de laranja. Frito em óleo de boa qualidade (o meu é profissional, aguenta altas temperaturas), coloco a escorrer e passo por açúcar e canela.

Por vezes, nos dias seguintes, quando sobram rego-as numa calda que faço de casquinha de laranja e açúcar em ponto espadana.

Divirtam-se ♡♡♡

Marmelada de casca de laranja - Monsantel

A marmelada de laranja, delicioso doce  feita a partir de laranjas e açúcar. É um doce tradicionalmente consumido em muitos paises do mundo, principalmente durante o inverno.

 Para a marmelada de laranja, vai necessitar das cascas;

- 1 kg de laranjas  e a  casca fina (sem branco

- ½ sumo de laranja 

-½ sumo de limão 

- 500g de açúcar

-cravinho

-pau de canela

Aqui deixo passo a passo a marmelada de laranja:

1. Lave bem as laranjas e retire a casca fina da fruta,  cuidado para não ter a parte branca,  é amarga. Corte as cascas em tiras finas e reserve em água escaldada..

2. Descasque as laranjas, e retire toda a casca branca, corte a laranja em pedaços pequenos, retire também os caroços.

3. Coloque as laranjas picadas num tacho grande e adicione água suficiente para que cozam. Cozinhe em tempertura média-alta por 30 minutos ou até as laranjas ficarem macias.

4. Escorra a água e bata as laranjas cozidas com varinha, até obter uma mistura homogênea.

5. Junte a  mistura de laranja no tacho com as cascas cortadas finamente e adicione o açúcar. Cozinhe na temperatura médio-baixo, mexendo sempre, até o açúcar dissolver completamente.

6. Mexer ocasionalmente para não agarrar no fundo do tacho. A marmelada estará pronta quando atingir uma consistência densa, isso pode levar de 1 a 2 horas.

7. Enquanto a marmelada coze , esterilize os frasquinhos de vidro com tampas, submergindo em água fervida 10 minutos.

8. Quando a marmelada estiver no ponto deixe arrefecer por alguns minutos.

9. Coloque a marmelada ainda quente nos fraquinhos esterilizados, feche bem as tampas e vire-os de cabeça para baixo. Vai ajudar a criar um vácuo e garantir a conservação da marmelada.

A marmelada de laranja pode ser consumida com pão, torradas, bolos ou até  como recheio de bolachas e sobremesas. Óptima opção para um chá de amigas ou apenas desfrutar de um sabor único e delicioso para além de sustentável ♡

Divirta-se ♡

Míscaros no Alcaide -LAA

 Lactarius deliciosus , o cogumelo comestível de chapéu largo, alaranjado, formato aplanado com ligeira depressão no centro e laminado na face inferior e pé com manchas de cor mais escura, normalmente conhecido por pinheira, raivaca, sancha, vaca-vermelha.

Nesta aldeia da cova da beira, Alcaide,  são promovidas caminhadas, workshops e ecoshowcookings para melhor compreensão deste tão grande mundo dos fungos. Para além de toda a partilha de informação, ainda pode comprar no Centro de Recolha de cogumelos as delícias desta comunidade.

Um verdadeiro conhecimento ancestral nas mãos de uma comunidade activa que têm como subsistência e paixão no ecossistema da vida natural e funcional.

Imaginem uma clareira de pinheiros num presépio chamado Alcaide, numa cesta cheia de silêncio vem o almoço para alimentar os convivas micológicos cheios de inspiração Micológica. 

Tudo em segurança é preparado. 

O cheiro da larga frigideira começa a perfumar o pinhal, ouvindo-se a música do caminho pisado entre a caruma e o micélio corrompido,  tudo isto é cogumelos.

O bago escolhido por esta Liga de amigos é o Ariete da bom sucesso - Orivarzea, largos anos de cumplicidade com este projecto.

Vamos lá então provar:

Arroz

Miscaros,  boletos edulis,  mistura dos bosques (seleção LAA)

Cebola

3 cabeças de Alho cortadas ao meio.

Azeite

Ervas aromaticas (carqueija, segurelha, louro, majerona)

Rama de cenoura

Bagas (zimbro, flor de aniz)

Piri piri

1 chouriço (sacif)

1 farinheira (sacif)

1 toucinho fumado de bizaro (quinta da Fonte Insonsa Bio)

Banha e azeite

Vinho Quinta dos Currais branco

Começo por fritar os enchidos no toucinho fumado, e em banha, aos poucos vou acrescentando a cebola, as ervas, as cabeças de alho cortado ao meio viradas para baixo(sem queimar). Depois de fritinhos, retiro os enchidos e reservo. 

Acrescento os cogumelos sem cozinhar demasiado e segue-se o arroz sem adicionar qualquer líquido, selamos o bago para que não se desfaça, aguardamos que o calor una os sabores; cogumelos e arroz. Rego com abundante vinho Quintas dos Currais e calmamente com espátula vou revolvendo o festim para que nada se agarre. Chegou agora a vez da água que vai permitir a cozedura uniforme do arroz. Não deite demasiada, para que não tenha que repor os temperos. O sal entra neste ponto em alegre ovação e deixe cozer, sempre remechendo com a espátula. 

Esprema um sumo de limão por fim e deguste em amena cavaqueira o repasto oferecido.

Em harmonia e enorme carinho ♡

Gratidão LAA, Gratidão Alcaide.